Inhoudsopgave
Advertenties
Werken met de kernthermometer
Tips
• Bij braadvlees als beleg de kerntemperatuur
ca. 5 °C lager kiezen, het braadvlees gaart tijdens
de afkoelfase nog na.
Voorbeeld: " braadvlees", verhouding
kerntemperatuur–bereidingstijd.
• Om gaten in het product te vermijden (stollen
eiwit), koelt u de kernthermometer vóór gebruik
af.
• De ingestelde temperatuurwaarden en berei-
dingstechnieken kunt u te allen tijde wijzigen.
• Kerntemperatuurmeting: bepalen van de optimale
uitserveertemperatuur bij de finishing
Richtwaarden kerntemperatuur
Rundvlees
Runderfilet/lende
Roastbeef
Kogelbiefstuk
Gebraden rundvlees
Gekookt rundvlees
Varkensvlees
Poot/bout
Poot/bout
.
Varkensrug
®
Varkensschouder
Varkensbuik/ gevuld
Varkensbuik/ buikvlees doorbakken
Varkensachter-
poot gebakken
Varkenspoot
Gekookte ham
Casseler
(beleg-buffet)
Achterpoot gezouten
Casseler ribbetjes
Ham in brooddeeg
- 26 -
Kern-
Gaarheid temperatuur
medium
55 - 58 °C
medium
55 -60 °C
doorbakken
85 -90 °C
doorbakken
80 -85 °C
doorbakken
90 °C
doorbakken
75 °C
licht rosé
65 -68 °C
licht rosé
65 -70 °C
doorbakken
75 °C
doorbakken
75 -80 °C
80 -85 °C
doorbakken
80 -85 °C
doorbakken
80 -85 °C
zeer mals
64 -68 °C
65 -70 °C
55 -60 °C
doorbakken
75 -80 °C
doorbakken
65 °C
65 -68 °C
Advertenties
Inhoudsopgave
