Inhoudsopgave
Advertenties
Werkwijze - Vario-stomen
Tips
• Bereidingstijden "Vario-stomen"
Als ca. richtwaarden dienen de bereidingstijden
van de werkwijze "Stomen". Algemeen geldt:
hoe lager de bereidingstemperatuur wordt
gekozen, des te langer de bereidingstijd.
• Richtwaarden ovenruimtetemperatuur
"Vario-stomen":
Vulling in de soep:
Vis, schaaldieren en
kreeftachtigen:
Vleeswaren:
Licht vlees:
Donker vlees:
Gevogelte:
Desserts:
• Kruiden
Wees voorzichtig met kruiden. Door de lage
bereidingstemperaturen wordt de typische eigen
smaak versterkt.
Let bij de vacuümbereiding op een exacte dose-
ring van alcohol, fumets, essences en reducties!
• Wecken van vruchten/groente
Afhankelijk van de stevigheid van het
uitgangsmateriaal en het gewenste
conserveringsresultaat de etenswaren met hete
of koude vloeistof bedekken. De diameter van de
gebruikte weckflessen (glas) mag niet groter zijn
dan 100 mm. De bereidingstemperatuur is
afhankelijk van de soort product (rijpheidsgraad,
doorsnede).
Temperatuur-richtwaarden: 74 tot 99 °C.
• Voordelen:
– vaste structuur van de vullingen
– intensiever aroma en intensievere smaak van
– het kookverlies is bij vet materiaal heel
• Bereiden direct in het serveerservies,
bijv. vis.
75 tot 90 °C
65 tot 90 °C
72 tot 75 °C
75 tot 85 °C
80 tot 90 °C
80 °C
65 tot 90 °C
- 22 -
de producten
gering
Temperatuur-richtwaarden: 72 tot 80 °C.
Advertenties
Inhoudsopgave
