Inhoudsopgave
Advertenties
Werkwijze – Stomen
"Stomen"
De steamer produceert hygiënische verse stoom.
De ovenruimtetemperatuur is bij deze bereidings-
techniek ingesteld op constant
Soorten bereiding:
Stomen, stoven, blancheren, trekken, wellen, koken
onder hoge druk, ontdooien, conserveren.
1
Voorverwarmen
de verwarming dooft.
2
0:33
3
Of u werkt met de
kernthermometer
2
3
76°C
Gewenst
100 °C.
tot het controlelampje van
19°C
Werkelijk
Voorbeelden van gerechten
• Mise en place
Tomates concassées, garneringen (groente,
vruchten), champignons, blancheren van julienne
en brunoise, blancheren van groente voor
vullingen, rollades enz., uien schillen, kastanjes
pellen, peulvruchten wellen.
• Voorgerechten
Roerei, gepocheerd ei in vormpjes, hardgekookte
eieren, asperges, groenteflan, gevulde groente
(ui, koolrabi, prei, selderij enz.).
• Vulling in de soep
Leverballetjes, spinazieballetjes, rissoles, ravioli,
groenteroyale.
• Hoofdgerechten
Gekookt rundvlees, Casseler, varkenspoot, tong,
soepkip, kalkoenpoten, hoofdkaas, vis.
• Bijgerechten
Risotto/rijst, knoedels (van brooddeeg,
Böhmische), vleesballetjes, deegwaren (pasta),
groente vers en diepvries, groenteflan,
aardappelrollade, aardappel geschild, ongeschild,
getourneerd.
• Desserts
Vruchten vers of diepvries (bijv. warme frambo-
zen), compote, rijstepap.
- 14 -
Advertenties
Inhoudsopgave
