Inhoudsopgave
Advertenties
Werkwijze - Combi-stomen
Tips
• De te braden stukken niet te dicht op elkaar
leggen zodat ze gelijkmatig gaar worden.
• Braadvlees met zwoerd of grotere stukken
circa 1/3 van de bereidingstijd voorstomen.
• Vang de condens op in een bak (hulpbak) en
blus daarmee de aangeroosterde botten voor de
saus af.
• Bereiding van sausen
– Plaats een gesloten bak bij in de oven.
– Botten, mire poix en kruiden in de bak
bijvoegen en onder het vlees mee roosteren.
– Afblussen.
– Tijdens de hele bereidingstijd laten sudderen.
– Zeer geconcentreerde basisfond voor sausen.
• Rollades
in gesloten GN-bakken leggen, opvullen met
hete saus en met een bak bedekken.
• Bakken
Gistdeeg, bladerdeeg, soesjesdeeg bereiden op
bakplaten, ook te gebruiken zijn teflon platen.
- 20 -
Advertenties
Inhoudsopgave
