Inhoudsopgave
Advertenties
Braden
Combinatiegaren
Hoe lager de ovenruimtetemperatuur, des te langer duurt het
bereidingsproces en des te malser wordt het vlees.
Braad het vlees op de rooster, met daaronder de universele
bakplaat. Op die manier wordt de braadjus opgevangen en
kan deze daarna worden gebruikt om een saus te maken.
Het oppervlak van mager vlees droogt niet uit door de stoom.
Mager vlees lukt zeer goed als het tijdens de
1e bereidingsstap op een hoge temperatuur en met een lage
vochtigheid wordt gebruineerd en in de 2e bereidingsstap
met de spijzenthermometer wordt gegaard totdat het klaar is.
De temperatuur moet tijdens de 2e bereidingsstap ca. 30 °C
hoger zijn dan de ingestelde kerntemperatuur.
Vet vlees met een korstje bereidt u tijdens de 1e stap op een
hoge temperatuur om het vet te laten uitzweten en om te brui-
neren, zodat het vlees een korstje krijgt. Voor de 2e stap stelt
u een lagere temperatuur in en een hogere vochtigheid. Voor
de laatste stap stelt u een hogere temperatuur in, zodat het
korstje krokant en knapperig wordt.
Stoofgerechten moeten tijdens de 1e bereidingsstap op een
hoge temperatuur en met een lage vochtigheid worden ge-
bruineerd en tijdens de 2e bereidingsstap met de spijzen-
thermometer en een hoge vochtigheid worden gegaard totdat
ze klaar zijn. De ovenruimtetemperatuur moet tijdens de
2e bereidingsstap ca. 30 °C hoger zijn dan de ingestelde
kerntemperatuur.
111
Advertenties
Inhoudsopgave
