Inhoudsopgave
Advertenties
10 De kookprogramma's van uw combi-steamer
Nr.
Betekenis
Toestand 1
1
Toestand 2
2
Einde toestand 2
3
Toestand 3
4
Einde toestand 3
5
Toestand 4
6
Toepassing
U kunt lang voor u de bereide spijzen nodig heeft, gebruik maken van de perioden dat het rustiger is,
en voeding voorbereiden zoals gebruikelijk, de combi-steamer laden en Cook & Hold starten.
Cook & Hold kan ook worden gebruikt voor nachtkoken.
Voordelen
U gebruikt de volgende voordelen:
▪ In de Cook-fase gaart vlees in de kookwijzen stomen, hete stoom of hete lucht.
▪ In de Hold-fase rijpt het product uiterst voorzichtig.
Optimale omgang met het kookwijze
Hier moet u op letten:
▪ In de Cook-fase is in de kookprogramma's hete lucht resp. hete stoom een temperatuurgebied van
120°C tot 150°C of in het kookprogramma stomen tot 100°C zinvol.
▪ De vereiste kookduur in de gaarfase hangt af van de laadhoeveelheid, de vleessoort en de
stukgrootte van het vlees.
▪ Selecteer als Hold-temperatuur de gewenste kerntemperatuur, zodat over-koken niet mogelijk is.
x
Nachtkoken
Het principe
Het nachtgaren is een meertraps lange tijd-programma, bestaande uit meerdere gaarstappen en een
afsluitbare houdfase voor het rijpen van het product. Er moet steeds met de kerntemperatuurvoeler
gewerkt worden.
Voorgegeven worden:
▪ Een kookprogramma: Nachtgaren MEDIUM, nachtgaren WELL DONE of nachtgaren KOKEN
Bedieningshandboek
Beschrijving
Opwarmfase: De temperatuur in de kookruimte stijgt Kookruimtetemperatuur stijgt
Het kookprogramma loopt in de cook-fase: De
temperatuur in het product stijgt
De kooktijd van de cook-fase is afgelopen
Het kookprogramma loopt op hold-temperatuur
Resultaat:
▪
De temperatuur van de kookruimte neemt af
Het product rijpt
▪
Van zodra de temperatuur in de kookruimte overeen
komt met de hold-temperatuur
klaar om te worden geserveerd
Hold-temperatuur
kan in de kookruimte tot de
maximale warmhoudtijd worden gehouden
135
Temperatuur in de kookruimte
Aangegeven waarde van de
kooktemperatuur bereikt
Aangegeven waarde van de
kooktemperatuur bereikt
Temperatuur in de kookruimte
neemt af
Hold-temperatuur bereikt
, is het product
Hold-temperatuur gehouden
Advertenties
Hoofdstukken
Inhoudsopgave
