Inhoudsopgave
Advertenties
10 De kookprogramma's van uw combi-steamer
Optimale omgang met het kookprogramma
Hier moet u op letten:
▪ Over het algemeen moet u de temperatuur in de kookruimte in vergelijking met de traditionele
kookmethodes met minstens 10 tot 20 % verminderen, en vermijd u beduidende kookverliezen.
Toepassingsvoorbeelden
Het kookprogramma is geschikt voor
▪ Kort te braden delen zoals steaks en medaillons
▪ Vetvrije vingersnacks
▪ Afbakken van gratins
▪ Alternatief frituren van aardappelproducten (vetvrije frieten) enz.
▪ Fruitgebak
x
Regenereren
Toepassing
Het kookprogramma Regenereren is geschikt voor het regenereren van spijzen, die al op de borden,
op schotels of in GN-bakken zijn ondergebracht.
Temperatuurgebied en regenereertijd
De regenereertijd en de regenereertemperatuur hangen af van het product, de laagdikte en het aantal
te regenereren borden resp. GN-trays.
Voordelen
U gebruikt de volgende voordelen:
▪ Cook & Chill concept: U produceert de spijzen op rustige momenten vooraf, en schikt deze koud op
borden of schotels.
▪ U kunt een willekeurig aantal borden op afroep regenereren.
▪ De al bereide spijzen drogen bij het regenereren niet uit.
▪ Op de borden worden geen condensvlekken noch droogranden gevormd.
▪ Mengregeneratie borden/ GN-bakken is mogelijk.
Optimale omgang met het kookprogramma
Hier moet u op letten:
▪ Compacte voedingscomponenten zoals knoedels/balletjes, roulades, ovenschotels hebben meer
tijd nodig om te regenereren als bijvoorbeeld schijven gebraad, groenten, rijst en gevierdeelde of
getourneerde aardappelen.
▪ Vermijd het grotendeels overlappen en verschillende richthoogtes van de componenten.
▪ Leg vis en vlees op een bedje van rijst o.i.d. zodat hij gelijkmatig wordt geregenereerd en niet aan
het bord kleeft.
▪ Kook uw levensmiddelen op 80 % voor, braad ook bijv. uw vlees "rare" voor, indien het na het
regenereren "medium" gebakken moet zijn.
▪ Neem het vet op van groenten, rijst en noedels voor het regenereren.
▪ Breng de sausen pas na het regenereren aan op de borden.
Toepassingsvoorbeelden
Het regenereerprogramma is geschikt voor:
▪ Haast alle soorten spijzen
Bedieningshandboek
130
Advertenties
Hoofdstukken
Inhoudsopgave
