Inhoudsopgave
Advertenties
nl Zo lukt het
Voedingswaar
Zeetongrolletjes, ge-
vuld, elk 150 g
Tarbot, à 300 g
Zeebaars, à 150 g
Snoekbaars, à 250 g
15.5 Vlees en gevogelte - stomen bij lage
temperatuur
Houd de insteladviezen voor vlees en gevogelte bij sto-
men bij lage temperatuur aan.
¡ Vlees dat goed wordt aangebraden krijgt de kans
om gedurende langere tijd bij een lage temperatuur
te rijpen. Door de zachte opwarming wordt het vlees
tot op een zeer dunne rand gelijkmatig zachtroze en
buitengewoon sappig. Keren of overgieten is niet
nodig.
¡ De aangegeven bereidingstijden dienen ter oriënta-
tie en zijn sterk afhankelijk van de begintemperatuur
van het product en de duur van het aanbraden.
¡ Haal het vlees 1 uur voor de bereiding uit de koel-
kast.
¡ Braad het vlees vanwege hygiënische redenen vóór
het bereiden aan alle kanten even aan in een hete
pan. Hierdoor ontstaat een korstje dat zorgt voor het
typische bakaroma en voorkomt dat er vleessap vrij-
komt.
¡ Om te voorkomen dat dit korstje dat bij het aanbra-
den ontstaat zacht wordt, dient u het vlees na het
aanbraden en alvorens het in het voorverwarmde
apparaat te laten garen, in een braadzak of plastic
folie te doen. Zo gaart het vlees in zijn eigen vocht.
Vlees/gevogelte
Voedingswaar
Eendenborst, rosé, à
350 g
Entrecote, rosé, à
350 g
Lamsbout, zonder
been, gebonden, ro-
sé, 1,5 kg
Rundersteaks, rosé,
elk 200 g
Rosbief, rosé, 1- 1,5
kg
Varkensmedaillons,
doorbakken, à 70°g
28
Accessoires / vor-
men
Stoombak met gaat-
jes
Stoombak met gaat-
jes
Stoombak met gaat-
jes
Stoombak met gaat-
jes
Accessoires / vor-
men
Stoombak zonder
gaatjes
Stoombak zonder
gaatjes
Stoombak zonder
gaatjes
Stoombak zonder
gaatjes
Stoombak zonder
gaatjes
Stoombak zonder
gaatjes
Tempera-
Verwar-
tuur in °C
mingsme-
thode
80-90
80-90
80-90
80-90
¡ Voorzichtig kruiden: doordat het vlees langzaam
gaart, worden alle aroma's versterkt.
¡ Het garen bij lage temperatuur versterkt bij wild en
paardenvlees de eigen smaak sterker dan bij een
klassieke bereiding.
¡ Gebruik de functie "Stomen met lage temperatuur"
.
¡ Let erop dat de kerntemperatuur niet hoger kan zijn
dan de temperatuur van de binnenruimte. Als vuist-
regel geldt: kies een temperatuur van de binnen-
ruimte die 10 tot 15°C boven de gewenste kerntem-
peratuur ligt.
¡ Wanneer de gasten later komen, dan kunt u tegen
het einde van de bereidingstijd de temperatuur tot
60°C reduceren, om de bereidingstijd te verlengen.
Wilt u het bereidingsproces stoppen, dan mag de
temperatuur van de binnenruimte niet hoger zijn dan
de gewenste kerntemperatuur. Grote stukken kun-
nen 1 tot 1,5 uur en kleine stukken 30 tot 45 minu-
ten in de binnenruimte blijven.
¡ Dien de gerechten op voorverwarmd servies op.
Tempera-
Verwar-
tuur in °C
mings-
metho-
de
70-80
70
70-80
70
70-80
80
Vocht
Berei-
in %
dingstijd
in min.
-
17-20
-
17-20
-
15-17
-
17-20
Vocht
Berei-
in %
dingstijd
in min.
100
30-50
100
20-30
100
150-180
100
20-35
100
120-180
100
30-40
Opmerkingen
Opmerkingen
De huidzijde kan na
de bereiding nog kort
in de pan knapperig
worden gebakken.
vóór de bereiding in
olie met knoflook en
kruiden wentelen
Advertenties
Inhoudsopgave
