Inhoudsopgave
Advertenties
Voedingswaar
Karper, blauw, heel,
1,5 kg
Zalmfilet, à 150 g
Zalm, heel, 2,5 kg
Mosselen, 1,5 kg
Koolvis, heel, 800 g
Zeebaars, heel,
elk 400 g
15.4 Vis - stomen bij lage temperatuur
Gebruik stomen bij lage temperatuur voor het bereiden
van vis.
¡ Door de vis te stomen tussen 70 en 90°C wordt hij
niet te gaar, waardoor hij niet zo snel uit elkaar valt.
Vooral voor gevoelige vissoorten is het stomen bij
deze temperaturen gunstig.
Vis
Voedingswaar
Oesters, 10 stuks
Bonte baars, tilapia,
elk 150 g
Dorade, à 200 g
Visfilet, à 200-300 g
Visterrine
Forel, heel, elk 250 g Stoombak met gaat-
Heilbot, à 300 g
Jakobsschelpen, à
15-30 g
Kabeljauw, 250 g
Red snapper,
elk 200 g
Roodbaars, elk 120 g Stoombak met gaat-
Zeeduivel, à 200 g
Accessoires / vor-
men
Stoombak zonder
gaatjes
Stoombak met gaat-
jes
Stoombak met gaat-
jes
Stoombak met gaat-
jes
Stoombak met gaat-
jes
Stoombak met gaat-
jes
Accessoires / vor-
men
Stoombak zonder
gaatjes
Stoombak met gaat-
jes
Stoombak met gaat-
jes
Stoombak met gaat-
jes
Terrinevorm
jes
Stoombak met gaat-
jes
Stoombak zonder
gaatjes
Stoombak met gaat-
jes
Stoombak met gaat-
jes
jes
Stoombak met gaat-
jes
Tempera-
Verwar-
tuur in °C
mings-
metho-
de
90-100
80
100
100
90-100
90-100
¡ De waarden voor de verschillende vissoorten heb-
ben betrekking op filets.
¡ Schuif de bak zonder gaatjes op het eerste niveau
van onderen in om verontreiniging van de binnen-
ruimte met visvocht te vermijden.
¡ Dien de gerechten op voorverwarmd servies op.
¡ Bij stomen met een lage temperatuur is voorverwar-
men niet nodig. Plaats het gerecht in de koude oven
en schakel vervolgens het apparaat in.
Tempera-
Verwar-
tuur in °C
mingsme-
thode
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
Vocht
Berei-
in %
dingstijd
in min.
100
35-45
100
20-25
100
65-75
100
12-15
100
20-25
100
20-25
Vocht
Berei-
in %
dingstijd
in min.
-
7-10
-
15-17
-
17-20
-
17-20
-
50-90
-
17-20
-
17-20
-
9-13
-
15-17
-
17-20
-
15-17
-
15-17
Zo lukt het nl
Opmerkingen
in bouillon
De mosselen zijn
gaar zodra de schel-
pen geopend zijn.
Opmerkingen
in bouillon
Hoe zwaarder de
schelpen, des te lan-
ger moet de kooktijd
worden gekozen.
27
Advertenties
Inhoudsopgave
