Inhoudsopgave
Advertenties
19.8 Sous-vide koken
Bij sous-vide bereiding maakt u de gerechten klaar "on-
der vacuüm", bij lage temperaturen tussen 50 - 95°C
en bij 100% stoom.
WAARSCHUWING ‒ Kans op gevaar voor de
gezondheid!
Door de lage gaartemperaturen bij het sous-vide koken
bestaat er een gezondheidsrisico als u volgende ge-
bruiksinstructies en hygiëne-instructies niet in acht
neemt.
Alleen verse levensmiddelen van goede kwaliteit ge-
▶
bruiken.
Handen wassen en ontsmetten. Wegwerphand-
▶
schoenen of een grilltang gebruiken.
Kritische levensmiddelen zoals gevogelte, eieren en
▶
vis dienen zeer zorgvuldig te worden klaargemaakt.
Groente en fruit altijd grondig wassen en indien no-
▶
dig schillen.
Zorg ervoor dat bereidingsoppervlakken en snijplan-
▶
ken altijd schoon zijn. Voor verschillende levensmid-
delen aparte snijplanken gebruiken.
De koelketen in acht nemen. De koelketen slechts
▶
kort onderbreken voor het voorbereiden van de le-
vensmiddelen. Gevacumeerde gerechten tot het
gaarproces weer in de koelkast bewaren.
De gerechten zijn alleen geschikt voor directe con-
▶
sumptie. Na het bereidingsproces de gerechten di-
rect consumeren en niet langer bewaren. De ge-
rechten ook niet in de koelkast bewaren. De gerech-
ten zijn niet geschikt om te worden heropgewarmd.
¡ Bij deze functie is voorverwarmen niet nodig.
¡ Sous-vide koken is een gezonde en vetarme berei-
dingswijze voor vlees, vis, groente en desserts. U
sealed de producten luchtdicht in een speciale hitte-
bestendige kookzak met een vacumeerder dicht.
¡ Door het beschermende omhulsel blijven voedings-
en aromastoffen behouden. Met behulp van de lage
temperaturen en de directe warmteoverdracht be-
reikt u gecontroleerd elk willekeurig gaarpunt te be-
reiken. Zo is het bijna onmogelijk dat de gerechten
te gaar worden.
¡ Houd de in de bereidingstabel aangegeven portie-
groottes aan. Pas bij grotere hoeveelheden de stuk-
ken en de bereidingstijd overeenkomstig aan. De
aangegeven porties voor vis, vlees en gevogelte ko-
men overeen met de consumptiehoeveelheid voor
één persoon. De aangegeven porties voor vis, vlees
en gevogelte komen steeds overeen met de con-
sumptiehoeveelheid voor 4 personen.
¡ U kunt op maximaal twee inschuifhoogtes produc-
ten bereiden. Schuif de bak op niveau 1 en 3 in het
apparaat om het beste resultaat te behalen. Wan-
neer u slechts op één niveau bereidt, gebruik dan
niveau 2.
¡ Gebruik bij de bereiding sous-vide alleen hittebe-
stendige vacumeerzakken die voor dit doel bestemd
zijn. Bereid de producten niet in de vacumeerzak-
ken waarin u de producten heeft gekocht, bijv. vis in
porties. Deze zakken zijn niet geschikt voor het
sous-vide koken.
¡ Gebruik om een gelijkmatige warmte-overdracht en
een perfect kookresultaat te behalen voor het vacu-
meren een vacuümsealer die tot 99% vacuüm kan
realiseren.
Vacumeren
Bij het vacumeren sealt u de levensmiddelen luchtdicht
in een speciale plastic zak.
Let bij het vacumeren op de volgende punten:
¡ Er bevindt zich geen/nauwelijks lucht in de vacu-
meerzak.
¡ De sealnaad is perfect gesloten.
¡ De vacumeerzak heeft geen gaten. Maak geen ge-
bruik van de kerntemperatuursensor.
¡ Gezamenlijk gevacumeerde stukken vlees en vis
zijn niet direct tegen elkaar gedrukt.
¡ U heeft groente en dessert zo vlak mogelijk gevacu-
meerd.
Controleer voor de bereiding of het vacuüm in de zak
intact is.
Doe in geval van twijfel het product in een nieuwe zak
en vacumeer het product opnieuw. Vacumeer levens-
middelen maximaal één dag voor het bereidingspro-
ces. Alleen zo kunt u voorkomen dat er gassen vrijko-
men uit de levensmiddelen, bijv. bij groente, die de
warmteoverdracht tegengaan, of dat de structuur van
de gerechten en daarmee het bereidingsgedrag door
de vacuümdruk wordt veranderd.
Kwaliteit van de levensmiddelen
De kwaliteit van het bereidingsresultaat wordt voor
100% beïnvloed door de aard van het uitgangsproduct.
Gebruik uitsluitend verse levensmiddelen van de beste
kwaliteitsklasse. Alleen op deze manier wordt een sma-
kelijk en goed bereidingsresultaat gewaarborgd.
Bereiding
Door het bereiden onder vacuüm kunnen er geen aro-
mastoffen ontsnappen en wordt de smaak van de ge-
rechten geïntensiveerd. Houd er rekening meer dat ge-
bruikelijke aromahoeveelheden, zoals kruiden en knof-
look, de smaak aanzienlijk sterker kunnen beïnvloeden.
Begin eerst met de helft van de hoeveelheden die u
gewend bent.
Wanneer de uitgangsproducten van hoge kwaliteit zijn,
volstaat het vaak om slechts een klein klontje boter en
wat zout en peper in de zak te doen. Meestal is het in-
tensiveren van de natuurlijke levensmiddelaroma's vol-
doende voor een smaakbeleving.
Leg de gevacumeerde gerechten niet op elkaar of te
dicht naast elkaar in de bak. Let er op om een gelijk-
matige warmteverdeling te waarborgen, dat de produc-
ten elkaar niet raken. Kook bij meerdere vacumeerzak-
ken op twee niveaus.
Verwijder na het bereiden de zak voorzichtig uit het ap-
paraat, omdat er zicht heet water op de vacumeerzak
verzamelt. Schuif de bak zonder gaatjes in het appa-
raat onder de bak met gaatjes met het hete product.
Droog de zak aan de buitenkant af, leg deze in een
schone bak zonder gaatjes en knip de zak open met
een schaar. Doe al het product met het vocht erin in de
bak.
Het product kan na het sous-vide bereiden als volgt
worden voltooid:
¡ Groente: kort aanbraden in een pan of op de tep-
pan yaki om een roosteraroma te verkrijgen. Daarbij
kunt u de groente zonder problemen op smaak
brengen of met andere ingrediënten mengen, zon-
der dat de groente afkoelt.
Zo lukt het nl
45
Advertenties
Inhoudsopgave
