Inhoudsopgave
Advertenties
Voedingswaar
Zeeduivel, à 200 g
Zeetongrolletjes, ge-
vuld, elk 150 g
Tarbot, à 300 g
Zeebaars, à 150 g
Snoekbaars, à 250 g
19.5 Vlees - Garen bij hogere temperaturen
Houd de insteladviezen voor het bereiden bij hogere
temperaturen aan.
¡ De combinatie van stoom en hete lucht is de opti-
male bereidingsmethode voor vele vleessoorten. De
binnenruimte is bij deze methode hermetisch afge-
sloten en het vocht voorkomt het uitdrogende effect
van conventionele hete lucht. Door de variabele
vochtigheidsregeling kunt u voor elk gerecht het op-
timale klimaat worden realiseren.
¡ De aangegeven bereidingstijden dienen ter oriënta-
tie en zijn sterk afhankelijk van de begintemperatuur
van het product en de duur van het aanbraden. Ge-
bruik voor een betere beheersing de kerntempera-
tuursensor. Aanwijzingen en optimale doeltempera-
turen vindt u onder Kerntemperatuursensor
→ Pagina 21.
¡ Haal het vlees 1 uur voor de bereiding uit de koel-
kast.
Vlees
Voedingswaar
Entrecote, kort ge-
bakken, rosé elk 350
g
Filet, kort gebakken,
rosé, in bladerdeeg,
600 g
Vleespastei
Kalfsschenkel, 1 kg
Kalfsrug, kort gebak-
ken, rosé, 1 kg
Casselerrib, gegaard,
in plakjes
Accessoires / vor-
men
Stoombak met gaat-
jes
Stoombak met gaat-
jes
Stoombak met gaat-
jes
Stoombak met gaat-
jes
Stoombak met gaat-
jes
Accessoires / vor-
men
Stoombak zonder
gaatjes
Stoombak zonder
gaatjes
Quichevorm
Stoombak zonder
gaatjes
Stoombak zonder
gaatjes
Stoombak zonder
gaatjes
Tempera-
Verwar-
tuur in °C
mings-
metho-
de
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
¡ Plaats bij gebruik van de bak met gaatjes of het
rooster, een bak zonder gaatjes eronder. Doe om
inbranden te voorkomen een beetje water in de bak
zonder gaatjes. Om een smakelijke basis voor een
saus te verkrijgen kunt u groenten, wijn, er groente,
wijn, specerijen en kruiden toevoegen in de bak
zonder gaatjes.
¡ Wanneer u het vlees saignant of rosé hebben, open
de deur dan 5°C voor het bereiken van de gewens-
te kerntemperatuur en wacht tot de doeltemperatuur
bereikt is. Voorkom wanneer u de deur opent, voor-
kom dat dat het vlees te gaar wordt en gun het
vlees de nodige rusttijd.
¡ Vlees laten rusten: laat het vlees na de bereiding
nog 5 min. rusten op een rooster. Zo kan het vlees
"ontspannen". De circulatie van het vleesvocht
neemt af en bij het aansnijden van het vlees treedt
er minder sapverlies op.
Tempera-
Verwar-
tuur in °C
mings-
metho-
de
170-180
1. 210
1.
2. 120
2.
1. 210
1.
2. 180
2.
1. 180
1.
2. 120
2.
160-180
of
100
Vocht
Berei-
in %
dingstijd
in min.
100
15-17
100
17-20
100
17-20
100
15-17
100
17-20
Vocht
Berei-
in %
dingstijd
in min.
30
10-20
1. 60
1. 20
2. 60
2. 30
1. 60
1. 30
2. 60
2. 15
1. -
1. 10
2. 100
2. 120
30
20-30
of
60
100
15-20
Zo lukt het nl
Opmerkingen
Opmerkingen
Bekleed de bak met
bakpapier.
Bij toevoeging van
vocht in de bak zon-
der gaatjes volstaat
30% vocht.
41
Advertenties
Inhoudsopgave
