Inhoudsopgave
Advertenties
nl Zo lukt het
Voedingswaar
Gebraden varkens-
vlees met zwoerd/
korstje, doorgegaard
1,5 kg
Lamsrug, kort gebak-
ken, rosé, elk 150 g
Lamsbout, kort ge-
bakken, rosé, 1,5 kg
Pulled Pork, 1 kg
Reerug, kort gebak-
ken, rosé à 500 g
Rundvlees, doorbak-
ken, 1,5 kg
Rosbief, kort gebak-
ken, rosé, 1 kg
Varkensbraadstuk,
nek of schouder,
doorbakken, 1 -
1,5 kg
Worst, gekookt, ver-
warmen
19.6 Vlees en gevogelte - garen bij lage
temperatuur
Houd de insteladviezen voor vlees en gevogelte bij sto-
men bij lage temperatuur aan.
¡ Bij het bereiden bij lage temperatuur worden de ge-
rechten bij temperaturen tussen de 60 en 80°C en
een bereidingsduur van enkele minuten tot meerde-
re uren bereid. Deze bereidingsmethode is voorna-
melijk geschikt voor vlees- en visgerechten. De sen-
sorische eigenschappen van het voedsel, zoals bijv.
malsheid en sappigheid, blijven bij deze bereidings-
methode behouden. Door de zachte opwarming
wordt het vlees tot op een zeer dunne rand gelijk-
matig zachtroze en buitengewoon sappig. Keren of
overgieten is niet nodig.
¡ De aangegeven bereidingstijden dienen ter oriënta-
tie en zijn sterk afhankelijk van de begintemperatuur
van het product en de duur van het aanbraden. Ge-
bruik voor een betere beheersing de kerntempera-
42
Accessoires / vor-
men
1. Rooster
2. Stoombak zonder
gaatjes
Stoombak zonder
gaatjes
Stoombak zonder
gaatjes
Stoombak zonder
gaatjes
Stoombak zonder
gaatjes
1. Rooster
2. Stoombak zonder
gaatjes
Stoombak zonder
gaatjes
1. Rooster
2. Stoombak zonder
gaatjes
Stoombak zonder
gaatjes
Tempera-
Verwar-
tuur in °C
mings-
metho-
de
1. 160
1.
2. 230
2.
160-170
of
1. 200
1.
2. 140
2.
150
160-170
of
1. 230
1.
2. 160
2.
170-180
1. 200-220
1.
2. 160-180
2.
85-90
tuursensor. Aanwijzingen en optimale doeltempera-
turen vindt u onder Kerntemperatuursensor
→ Pagina 21.
¡ Haal het vlees 1 uur voor de bereiding uit de koel-
kast.
¡ Braad het vlees vanwege hygiënische redenen vóór
het bereiden aan alle kanten even aan in een hete
pan. Hierdoor ontstaat een korstje dat zorgt voor het
typische bakaroma en voorkomt dat er vleessap vrij-
komt.
¡ Voorzichtig kruiden: doordat het vlees langzaam
gaart, worden alle aroma's versterkt.
¡ Het garen bij lage temperatuur versterkt bij wild en
paardenvlees de eigen smaak sterker dan bij een
klassieke bereiding.
¡ Gebruik de functie "Bereiden met lage temperatuur"
. Het uit het product vrijkomende vocht blijft in de
binnenruimte en voorkomt het uitdrogen van de ge-
rechten.
¡ Bij deze functie is voorverwarmen niet nodig.
Vocht
Berei-
in %
dingstijd
in min.
1. 80
1. 60
2. -
2. 10
0
12-15
of
30
1. -
1. 30
2. 30
2. 60-70
100
110
0
12-18
of
30
1. 0
1. 15
2. 60
2. 60-90
30
50-60
1. 100
1. 15
2. 60
2. 40-60
100
10-20
Opmerkingen
De korst voor de be-
reiding kruislings in-
snijden. Kerntempera-
tuursensor gebruiken:
in de eerste berei-
dingsstap tot een
kerntemperatuur van
ca. 65 - 70°C berei-
den, in de tweede
stap tot een kerntem-
peratuur van 70 -
75°C.
Bij toevoeging van
vocht in de bak zon-
der gaatjes volstaat
30% vocht.
Bij toevoeging van
vocht in de bak zon-
der gaatjes volstaat
30% vocht.
bijv. Lyonese worst,
witte worst
Advertenties
Inhoudsopgave
