Vlees - Garen Bij Hogere Temperaturen - Gaggenau BS 470 Gebruiksaanwijzing
Verberg thumbnails
Zie ook voor BS 470:
- Gebruiksaanwijzing (48 pagina's) ,
- Gebruiksaanwijzing (64 pagina's)
Inhoudsopgave
Advertenties
Vlees – garen bij hogere temperaturen
▯
De combinatie van stoom en hete lucht is de
optimale bereidingsmethode voor vele
vleessoorten. De binnenruimte is bij deze methode
hermetisch afgesloten. Door het vocht ontstaat niet
het uitdrogende effect van conventionele hete
lucht. Door de variabele vochtregeling kan voor elk
gerecht het optimale klimaat worden bereikt.
▯
De weergegeven bereidingstijden dienen ter
oriëntatie en zijn sterk afhankelijk van de
begintemperatuur van het product en de duur van
het aanbraden. Voor een betere controle kunt u de
kerntemperatuursensor gebruiken. Aanwijzingen en
optimale doeltemperaturen vindt u in het hoofdstuk
'Kerntemperatuursensor'.
▯
Haal het vlees een uur voor de bereiding uit de
koelkast.
Levensmiddel
Entrecôte, kort gebakken,
rosé (à 350 g)
Filet, kort gebakken, rosé, in
bladerdeeg (600 g)
Kalfsrug, kort gebakken,
rosé (1 kg)
Casselerrib, gegaard, in
plakjes
Braadstuk met korstje
(Gebraden varkensvlees met
zwoerd), doorbakken
(1,5 kg)
Lamsrug, kort gebakken,
rosé (à 150 g)
Lamsbout, kort gebakken,
rosé (1,5 kg)
Reerug, kort gebakken, rosé
(à 500 g )
Rundvlees, doorbakken (1,5
kg)
Rosbief, kort gebakken, rosé
(1 kg)*
Varkensvlees
(Hals of schouder), doorbak-
ken (1 - 1,5 kg)
Worst, gekookt, verwarmen zonder gaat-
Bak
Tempera-
tuur in °C
zonder gaat-
170 - 180
jes
zonder gaat-
180 - 200
jes
zonder gaat-
160 - 180
jes
zonder gaat-
100
jes
Rooster
1) 120
2) 160
3) 230
zonder gaat-
160 - 170
jes
zonder gaat-
170 - 180
jes
zonder gaat-
160 - 170
jes
Rooster
1) 210 - 230
2) 140 - 160
zonder gaat-
170 - 180
jes
Rooster
1) 200 - 220
2) 160 - 180
85 - 90
jes
▯
Bij gebruik van het bereidingsinzetstuk met gaatjes
of het rooster een bak zonder gaatjes eronder
plaatsen. Doe om inbranden te voorkomen een
beetje water in het bereidingsinzetstuk zonder
gaatjes. Ook kunt u er groente, wijn en kruiden in
doen om een smakelijke basis voor een saus te
krijgen.
▯
Wilt u het vlees saignant of rosé hebben, open de
deur dan 5°min. voor het bereiken van de gewenste
kerntemperatuur en wacht tot de doeltemperatuur
bereikt is. Hiermee voorkomt u dat het vlees te gaar
wordt en geeft u het de nodige rust.
▯
Vlees laten rusten: laat het vlees na de bereiding
nog 5 min. rusten op een rooster. Zo kan het vlees
„ontspannen". De circulatie van het vleessap neemt
af en er ontstaat weinig sapverlies wanneer het
vlees wordt aangesneden.
Vocht
Berei-
Opmerkingen
in %
dingstijd
in min.
30
10 - 20
80 / 100 30 - 45
De bak met gaatjes bekleden met bakpapier.
30 / 60
20 - 30
Bij toevoeging van vocht in de bak zonder gaat-
jes volstaat 30%.
100
15 - 20
100
30
De korst voor de bereiding kruislings insnijden.
80
30 - 40
Kerntemperatuursensor gebruiken: in de
tweede bereidingsstap tot een kerntemperatuur
0
20 - 40
van ca. 60°C en in de derde stap tot een kern-
temperatuur van 75 - 80°C laten komen.
0 / 30
12 - 15
30 / 60
60 - 80
0 / 30
12 - 18
100
15 - 20
Bij toevoeging van vocht in de bak zonder gaat-
jes volstaat 30%.
30 / 60
60 - 90
30
50 - 60
100
15
Bij toevoeging van vocht in de bak zonder gaat-
jes volstaat 30%.
60
40 - 60
100
10 - 20
bijv. lyonese worst, witte worst
41
Advertenties
Inhoudsopgave
