Vis - Stomen Bij Lage Temperatuur - Gaggenau BS 470 Gebruiksaanwijzing
Verberg thumbnails
Zie ook voor BS 470:
- Gebruiksaanwijzing (48 pagina's) ,
- Gebruiksaanwijzing (64 pagina's)
Inhoudsopgave
Advertenties
Levensmiddel
Filet van zeeduivel (à 300 g) Glazen vorm/
Wolfsbaars, heel (à 400 g)
Vis – stomen bij lage temperatuur
▯
Door de vis te stomen tussen 70 en 90°C wordt hij
niet te gaar, waardoor hij niet zo gemakkelijk uit
elkaar valt. Dit is vooral bij kwetsbare vis van
belang.
▯
De opgaven voor de verschillende vissoorten
hebben betrekking op filets.
Levensmiddel
Oesters (10 stuks)
Bonte baars (tilapia)
(à 150 g)
Dorade (à 200 g)
Visfilet (à 200 - 300 g)
Visterrine
Forel, heel (à 250 g)
Heilbot (à 300 g)
Jakobsschelpen
(à 15 - 30 g)
Kabeljauw (à 250 g)
Red snapper (à 200 g)
Roodbaars (à 120 g)
Zeeduivel (à 200 g)
Zeetongrolletjes, gevuld
(à 150 g)
Tarbot (à 300 g)
Wolfsbaars (à 150 g)
Snoekbaars (à 250 g)
40
Bak
Tempera-
tuur in °C
180 - 200
rooster
met gaatjes
90 - 100
Bak
Tempera-
tuur in °C
zonder gaat-
80 - 90
jes
met gaatjes
80 - 90
met gaatjes
80 - 90
met gaatjes
80 - 90
Rooster
70 - 80
met gaatjes
80 - 90
met gaatjes
80 - 90
zonder gaat-
80 - 90
jes
met gaatjes
80 - 90
met gaatjes
80 - 90
met gaatjes
80 - 90
met gaatjes
80 - 90
met gaatjes
80 - 90
met gaatjes
80 - 90
met gaatjes
80 - 90
met gaatjes
80 - 90
Vocht
Berei-
Opmerkingen
in %
dingstijd
in min.
100
8 - 10
in fond
100
12 - 18
▯
Plaats het bereidingsinzetstuk zonder gaatjes op
het eerste niveau van onderaf, om te voorkomen dat
de binnenruimte door het visfond verontreinigd
raakt.
▯
Dien de gerechten op voorverwarmd servies op.
Vocht
Berei-
Opmerkingen
in %
dingstijd
in min.
100
2 - 5
in bouillon
100
10 - 12
100
12 - 15
100
12 - 15
100
50 - 90
in terrinevorm
Voor een preciezere controle van het gaarpunt
de kerntemperatuursensor gebruiken (zie het
hoofdstuk 'Kerntemperatuursensor').
100
12 - 15
100
12 - 15
100
4 - 8
Hoe zwaarder de mossel, een des te langere
kooktijd kiezen.
100
10 - 12
100
12 - 15
100
10 - 12
100
10 - 15
100
12 - 15
100
12 - 15
100
10 - 12
100
12 - 15
Advertenties
Inhoudsopgave
