Inhoudsopgave
Advertenties
5 Toepassingen
Toepassing
▪ Drogen van fruit, groenten en kruiden
Bij lage droogtemperaturen moet een langere droogtijd worden gepland. Levens-
middelen met een hoog watergehalte hebben een langere droogtijden nodig.
5.14
Vacuisine
Met
«Vacuisine» kunnen vlees, vis, groenten en fruit sous-vide worden bereid. De va-
cuüm verpakte levensmiddelen worden behoedzaam met stoom gegaard. Met de kern-
thermometer kan de kerntemperatuur worden bewaakt. Als kerntemperatuur geldt hierbij
de ingestelde temperatuur van de gaarruimte. Hierdoor hebben de levensmiddelen altijd
dezelfde mate van gaarheid.
Temperatuurbereik
Voorgestelde waarde
Niveau
Aanbevolen maximale gaartijd
De gaarruimte wordt gelijktijdig verhit met stoom en hete lucht. Het gerecht wordt door
stoom verhit c.q. gegaard.
Aanwijzingen voor een optimaal resultaat
▪ Alleen verse levensmiddelen gebruiken. Dit geldt in het bijzonder voor vlees en vis.
Levensmiddelen die reeds van tevoren gedurende langere tijd werden bewaard, verto-
nen een verhoogd kiemgehalte en zijn derhalve niet geschikt voor Vacuisine.
▪ Vleeskwaliteit: zowel magere stukken vlees (bijv. filet) als doortrokken stukken vlees
met meer bindweefsel (bijv. ragout, buikspek) kunnen optimaal met Vacuisine worden
bereid.
Levensmiddelen voorbereiden
▪ Levensmiddelen vacuümeren, zie de aanwijzingen in de gebruiksaanwijzing van de va-
cuümlade, de homepage of de receptbrochure.
▪ Als u de kerntemperatuur van vlees met de kernthermometer wilt bewaken, moet de
insteekpositie van de kernthermometer (in de vacuümzak) met een afdichtpad worden
afgedicht. Zo blijft het vacuüm in de diepvrieszak behouden.
▸ Het afdichtpad op een schone en dro-
ge zak van het gevacuümeerde ge-
recht plakken.
▸ De kernthermometer door het afdicht-
pad en de zak in het vlees steken. Het
meetpunt moet zich in het midden van
het dikste gedeelte van het stuk vlees
bevinden.
Vacuisine selecteren en starten
▸ De geperforeerde gaarplaat erin schuiven en het gevacuümeerde gerecht hierop leg-
gen.
42
30–95 °C
60 °C
1 tot 3
72 uur
Advertenties
Hoofdstukken
Inhoudsopgave
