Gaggenau BSP 220 Gebruiksaanwijzing pagina 34
Verberg thumbnails
Zie ook voor BSP 220:
- Gebruiksaanwijzing (36 pagina's) ,
- Gebruiksaanwijzing (36 pagina's)
Inhoudsopgave
Advertenties
Tabellen en tips
nl
Controleer voor de bereiding of het vacuüm in de zak
intact is. Let hierbij op de volgende punten:
▯
Er bevindt zich geen/nauwelijks lucht in de
vacumeerzak.
▯
De lasnaad is correct gesloten.
▯
Er zitten geen gaten in de vacumeerzak. Maak geen
gebruik van de kerntemperatuursensor.
▯
Gezamenlijk gevacumeerde vlees- en visstukken
worden niet direct tegen elkaar gedrukt.
▯
Groente en desserts zijn zo plat mogelijk
gevacumeerd.
In geval van twijfel het product in een nieuwe zak doen
en opnieuw vacumeren.
Levensmiddelen dienen maximaal een dag voor het
bereidingsproces te worden gevacumeerd. Alleen op
deze manier kan worden voorkomen dat er gassen
vrijkomen uit de levensmiddelen (bijv. bij groente) die de
warmteoverdracht tegengaan, of dat de structuur van de
gerechten en daarmee het bereidingsgedrag door de
vacuümdruk wordt veranderd.
Kwaliteit van de levensmiddelen
De kwaliteit van het bereidingsresultaat wordt voor
100% beïnvloed door de aard van het oorspronkelijke
product. Gebruik uitsluitend verse levensmiddelen van
de beste kwaliteitsklassen. Alleen op deze manier wordt
een smakelijk en goed bereidingsresultaat
gewaarborgd.
Bereiding
Door het bereiden onder vacuüm kunnen er geen
aromastoffen ontsnappen en wordt de smaak van de
gerechten geïntensiveerd. Houd er rekening meer dat
gebruikelijke aromahoeveelheden, zoals kruiden en
knoflook, de smaak aanzienlijk sterker kunnen
beïnvloeden. Begin eerst met de helft van de
hoeveelheden die u gewend bent.
Wanneer de oorspronkelijke producten van hoge
kwaliteit zijn, volstaat het vaak om slechts een klein
klontje boter en wat zout en peper in de zak te doen.
Meestal is het intensiveren van de natuurlijke
levensmiddelaroma's voldoende voor een
smaakbeleving.
Levensmiddel
Vlees
Entrecote, rood (à 180 g)
Entrecote, rosé (à 180 g)
Entrecote, doorbakken
(180 g)
Steaks van kalfshaas (à 160 g) met gaatjes
Rundersteaks, rood
(à 180 g)
Rundersteaks, rosé
(à 180 g)
Rundersteaks, doorbakken
(à 180 g)
Varkensmedaillons
(à 80 g)
34
Bak
Temperatuur
in °C
met gaatjes
58
met gaatjes
63
met gaatjes
70
60
met gaatjes
58
met gaatjes
63
met gaatjes
70
met gaatjes
63
Leg de gevacumeerde gerechten niet op elkaar of te
dicht naast elkaar in de bak. Voor een gelijkmatige
warmteverdeling dienen de levensmiddelen elkaar niet
te raken. Bij meerdere vacumeerzakken bereiden op
twee niveaus.
De zakken na de bereiding voorzichtig verwijderen,
omdat er zich heet water op de vacumeerzak verzamelt.
De bak zonder gaatjes één niveau onder de bak met
gaatjes met het hete gerecht plaatsen.
De zak aan de buitenkant afdrogen, in een schone bak
zonder gaatjes leggen en met een schaar open knippen.
Het hele product met het vocht erin in de bak doen.
Het product kan na de bereiding sous-vide als volgt
worden voltooid:
Vlees: kort en zeer heet enkele seconden per zijde
aanbraden. Hierdoor krijgt het een mooie korst en het
gebruikelijke roosteraroma, zonder dat het te gaar
wordt. U bereikt een bijzonder goed resultaat met de
teppan yaki of een grill. Belangrijk: dep het vlees
alvorens het in de hete olie te doen met een theedoek af
ter voorkoming van vetspatten.
Groente: kort aanbraden in een pan of op de teppan
yaki voor het verkrijgen van een roosteraroma. Hierbij
kan deze zonder probleem op smaak worden gebracht
of met andere ingrediënten worden vermengd en koelt
daarbij niet af.
Vis: kruiden en er hete boter over gieten. Omdat vele
soorten vis na de bereiding sous-vide gemakkelijk uit
elkaar vallen, kan de vis voor de bereiding indien
gewenst kort worden aangebraden.
Heeft het levensmiddel door de bereiding sous-vide nog
niet de gewenste gaarheid bereikt, maak de
aanbraadtijd dan wat langer.
Serveer de gerechten op voorverwarmde borden en zo
mogelijk met een hete saus of boter, omdat de bereiding
sous-vide bij een relatief lage temperatuur plaatsvindt.
Verwarmings-
Bereidings-
methode
tijd in min.
§
100
§
90
§
85
§
80
§
60
§
50
§
45
§
75
Opmerkingen
Na de bereiding op de teppan
yaki of op de grill aan beide kan-
ten kort aanbraden bij een hoge
temperatuur. Zo krijgt u een
mooie korst en het gebruikelijke
roosteraroma, zonder dat het
vlees te gaar wordt.
Advertenties
Inhoudsopgave
