Vis; Vis - Stomen Bij Lage Temperatuur - Gaggenau BSP 220 Gebruiksaanwijzing
Verberg thumbnails
Zie ook voor BSP 220:
- Gebruiksaanwijzing (36 pagina's) ,
- Gebruiksaanwijzing (36 pagina's)
Inhoudsopgave
Advertenties
Vis
▯
Stomen is een vetvrije manier van bereiden, waarbij
de vis niet uitdroogt.
▯
Vis moet (vanwege hygiënische redenen) na het
bereiden een kerntemperatuur van tenminste 62-
65°C hebben. Dit is tegelijkertijd het ideale
gaarpunt.
▯
Bij stomen is bij temperaturen van 90 - 100°C
voorverwarmen niet nodig. Plaats het gerecht in de
koude oven en schakel vervolgens het apparaat in.
▯
Bestrooi de vis pas na de bereiding met zout. Zo
blijft het natuurlijke aroma behouden en wordt er
minder water aan de vis onttrokken.
Levensmiddel
Dorade, heel
(à 500 g)
Visballetjes (à 20 - 40 g)
Zeekreeft, gekookt, ontleed,
regenereren
Karper, blauw, heel (1,5 kg) zonder gaat-
Zalmfilet (à 150 g)
Zalm, heel (2,5 kg)
Mosselen (1,5 kg)
Koolvis, heel (800 g)
Zeebaars, heel (à 400 g)
Vis – stomen bij lage temperatuur
▯
Door de vis te stomen tussen 70 en 90°C wordt hij
niet te gaar, waardoor hij niet zo snel uit elkaar valt.
Dit is vooral bij kwetsbare vis van belang.
▯
De waarden voor de verschillende vissoorten
hebben betrekking op filets.
Levensmiddel
Oesters (10 stuks)
Bonte baars (tilapia)
(à 150 g)
Dorade (à 200 g)
Visfilet (à 200 - 300 g)
Visterrine
Forel, heel (à 250 g)
Heilbot (à 300 g)
Bak
Tempera-
tuur in °C
met gaatjes
100
zonder gaat-
90 - 100
jes
met gaatjes
70 - 80
90 - 100
jes
met gaatjes
80
met gaatjes
100
met gaatjes
100
met gaatjes
90 - 100
met gaatjes
90 - 100
Bak
Tempera-
tuur in °C
zonder gaat-
80 - 90
jes
met gaatjes
80 - 90
met gaatjes
80 - 90
met gaatjes
80 - 90
Rooster
80 - 90
met gaatjes
80 - 90
met gaatjes
80 - 90
▯
Bij gebruik van een bak met gaatjes: mocht de vis te
sterk blijven plakken, dan kunt u de bak invetten.
▯
Plaats het bereidingsinzetstuk zonder gaatjes op
het eerste niveau van onderaf, om te voorkomen dat
de binnenruimte door het visfond verontreinigd
raakt.
▯
Bij filet met huid: leg de vis met de huidzijde naar
boven, zo blijven structuur en aroma nog beter
behouden.
Vocht
Berei-
Opmerkingen
in %
dingstijd
in min.
100
20 - 30
Kan worden klaargemaakt in de zwemstand,
wanneer u hem op een halve aardappel zet.
100
8 - 12
De bak zonder gaatjes bekleden met bakpa-
pier.
100
10 - 15
100
35 - 45
in bouillon
100
20 - 25
100
65 - 75
100
12 - 15
De mosselen zijn gaar wanneer de schelpen
geopend zijn.
100
20 - 25
100
20 - 25
▯
Plaats het bereidingsinzetstuk zonder gaatjes op
het eerste niveau van onderaf, om te voorkomen dat
de binnenruimte door het visfond verontreinigd
raakt.
▯
Dien de gerechten op voorverwarmd servies op.
▯
Bij stomen met een lage temperatuur is
voorverwarmen niet nodig. Plaats het gerecht in de
koude oven en schakel vervolgens het apparaat in.
Vocht
Berei-
Opmerkingen
in %
dingstijd
in min.
100
7 - 10
in bouillon
100
15 - 17
100
17 - 20
100
17 - 20
100
50 - 90
in terrinevorm
100
17 - 20
100
17 - 20
Tabellen en tips
nl
31
Advertenties
Inhoudsopgave
