Inhoudsopgave
Advertenties
Aangezien maaltijden op een bord bestaan uit verschillende
producten zijn er een aantal belangrijke factoren waarmee u
rekening moet houden voor het beste resultaat . De dichtheid
(compactheid) van een product, de dikte, de hoeveelheid
van het product op elk bord en de hoeveelheid borden
zijn allemaal van belang voor de tijd die nodig is voor het
verwarmen . Ook hier is ervaring de beste methode om de
verwarmingstijd te bepalen . Zodra de tijd is bepaald en
vastgelegd voor een specifiek gerecht, is dit resultaat ook
bruikbaar voor de opwarmtijden in de toekomst .
HANDIGE TIPS BIJ HET OPWARMEN
OP HET BORD
• Alle ingrediënten op het bord moeten ongeveer dezelfde
dichtheid en dikte hebben .
• Verdeel alle ingrediënten gelijkmatig over het bord .
• Vermijd onnodig overhangen van het product .
• Sauzen moeten worden verwarmd en pas na het
opwarmen aan het product worden toegevoegd .
• Het is mogelijk om verschillende soorten maaltijden
tegelijkertijd op te warmen .
À LA CARTE OP TEMPERATUUR BRENGEN
À la carte op temperatuur brengen is bedoeld om één enkel
bord met een gekoelde temperatuur op serveertemperatuur
te brengen voor onmiddellijk uitserveren . Deze borden
worden vooraf bereid, afgedekt en gekoeld . Verwarm
de Combitherm-oven voor . Verwijder het bord u it de
koeling en plaats het in de oven bij 135°C voor een niet-
afgedekt bord en 150°C voor een afgedekt bord . Borden
met vlees hebben meer tijd nodig dan borden met alleen
groenten . Volg de eisen voor de interne temperatuur
voor het opwarmen en verwarm desnoods iets langer . Na
het verwarmen verwijdert u het bord uit de oven, voegt
eventuele sauzen toe, garneert het en u kunt het serveren .
Dit proces kan indien noodzakelijk worden herhaald .
Voor het meest efficiënte uitserveren zou de Combitherm-
oven tijdens de piekuren het beste alleen voor het opwarmen
gereserveerd kunnen worden .
VOOR REGENEREN OP HET BORD MOETEN BORDAFDEKKINGEN WORDEN GEBRUIKT.
COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ SERIE • STAP-VOOR-STAP PROCEDURES • MN-35948 • 21.
B E D I E N I N G S I N S T R U C T I E S
TIPS VAN DE CHEF VOOR DE OPWARMSTAND
OP TEMPERATUUR BRENGEN BANKET
Op temperatuur brengen van een banket is bedoeld voor
het opwarmen van grote hoeveelheden met volledige of
gedeeltelijke belasting (meerdere borden) .
De borden worden vooraf samengesteld, afgedekt, gekoeld of
op een rolkar geladen en gekoeld . Verwarm de Combitherm-
oven tot 135°C voor niet-afgedekte borden en 150°C voor
afgedekte borden . Haal de borden of de kar met de borden
uit de koeling, laad ze in de oven en stel de timer in zoals
vereist is . Volg de eisen voor de interne temperatuur voor het
opwarmen en verwarm desnoods iets langer . Haal de borden
of de kar met de borden uit de Combitherm .
Onze warmtedeken over een rolkar houdt de gerechten 20
tot 40 minuten warm afhankelijk van het type gerecht, de
opwarmtemperatuur en omgevingsfactoren . Voor langere
bewaartijden rolt u de kar in de CombiMate® companion
warmhoudkast .
OP TEMPERATUUR BRENGEN VAN KANT-EN-
KLARE EN VACUÜMVERPAKTE BEVROREN
GERECHTEN
Voor het op temperatuur brengen van grote hoeveelheden
kunt u zakken product geheel in de inloopkoeling plaatsen
om te ontdooien . HAAL HET PRODUCT NIET UIT DE
ZAK. Plaats de ontdooide zakken in een voorverwarmde
oven en breng ze op temperatuur met de stand Stomen op
lage temperatuur tot de gewenste interne temperatuur is
bereikt . Plaats de op temperatuur gebrachte zakken in een
voorverwarmde warmhoudkast die is ingesteld op 60° tot
74°C tot ze klaar zijn om geserveerd te worden .
Voor het regenereren van grote hoeveelheden gerechten op
borden ontdooit u de zakken in de inloopkoeler . Open de
zakken en plaats per menu in een kamer van (maximaal)
13°C . Plaats op een Alto-Shaam rolkar (trolley) en rol deze in
een Combitherm-oven die is voorverwarmd op 135°C .
Regenereer dan op de Convectiestand gedurende 3 tot 5
minuten . Schakel over op de opwarmstand gedurende 3
extra minuten, of meer als dat nodig is . Onze warmtedeken
over een rolkar houdt de gerechten 20 tot 40 minuten warm
afhankelijk van het type gerecht, de opwarmtemperatuur en
omgevingsfactoren . Voor langere bewaartijden rolt u de kar
in de CombiMate® companion warmhoudkast .
Advertenties
Inhoudsopgave
