Inhoudsopgave
Advertenties
Deze stand stoomt een volledige of gedeeltelijke hoeveelheid
van één product of verschillende producten, zonder
overdracht van smaak . Maar bij het stomen van verschillende
producten moeten wel de afzonderlijke kooktijden in acht
STOOM
Geperforeerde 65 mm diepe pannen
zijn met name geschikt voor gebruik
in deze stand . Deze pannen zorgen
voor kortere kooktijden en voorkomen
overgaar worden aan de onderkant van
de pan .
Maak vastgevroren groenten los
voordat u deze stoomt om gelijkmatig
stomen te garan deren .
Een grote verscheidenheid aan
producten kan tegelijkertijd gekookt
worden maar er moet wel gelet worden
op de verschillende kooktijden die elk
product vereist .
Bij het koken met de sonde moet de
sonde zodanig worden geplaatst dat
de punt zich in het midden van het
voedsel bevindt . Bij vloeibare of deels
vloeibare gerechten laat u de sonde in
het midden van het product hangen en
bevestigt u de draad van de sonde aan
de rand van de schaal of pan .
COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ SERIE • STAP-VOOR-STAP PROCEDURES • MN-35948 • 15.
B E D I E N I N G S I N S T R U C T I E S
TIPS VAN DE CHEF VOOR STOOMSTAND
STOMEN MET HOGE
TEMPERATUUR
Stomen met hoge temperatuur is
geschikt voor stevige groenten met
een kern zoals aardappels, bieten,
wortelsen kool .
Bij stomen met hoge temperatuur is
de kooktijd ongeveer 10 procent korter
dan bij de normale stoomtemperatuur
van 100°C .
worden genomen . De atmosfeer van de Combitherm staat
niet onder druk waardoor het mogelijk is de deur tijdens de
stooomstand te openen om de producten nauwkeuriger te
controleren gedurende het stoomproces .
De stand Stomen met lage temperatuur
werkt als de temperatuur in het
ovencompartiment lager is dan 100°C .
Producten stomen in de stand Stomen
met lagere temperatuur duurt langer .
Stomen van worstjes bij een lage
temperatuur voorkomt dat het vel
scheurt of open barst .
Gebruik het stomen bij lage
temperatuur voor gevoelige producten
als garnalen, vis, schaaldieren, crème
caramel, en "sous vide" .
Stoom voor het beste resultaat
alle gevoelige ingrediënten bij een
temperatuur van 99°C of lager .
STOMEN MET LAGE
TEMPERATUUR
Advertenties
Inhoudsopgave
