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Les édulcorants
Utilisez des sucres blancs ou roux, du miel, de
l'extrait de malt, du sirop de sucre roux, du sirop
d'érable, de la mélasse ou de la mélasse raffinée.
Le sucre et les édulcorants liquides contribuent à
l
la couleur du pain et aident à donner un aspect
doré à la croûte.
Le sucre attire l'humidité, ce qui permet de mieux
l
conserver le pain.
Le sucre sert de nourriture à la levure, bien que
l
cela ne soit pas requis, car les types modernes de
levure déshydratée peuvent se nourrir des sucres
et amidons naturels trouvés dans la farine ; il
rendra la pâte plus active.
Les pains sucrés ont une teneur en sucre modérée
l
et on peut les rendre plus sucrés en ajoutant des
fruits, un glaçage ou un nappage. Utilisez le cycle
pour pains sucrés pour ce genre de pain.
Si vous remplacez le sucre par un édulcorant
l
liquide, il sera nécessaire de réduire légèrement la
quantité totale de liquide indiquée dans la recette.
Les matières grasses et les huiles
On ajoute souvent une petite quantité de matière
grasse ou d'huile au pain pour qu'il ait une mie
plus lisse. Cela aide aussi à garder le pain frais
plus longtemps. Utilisez de petites quantités, 25 g
maximum, de beurre, de margarine ou même de
saindoux. Quand de plus grandes quantités sont
indiquées dans une recette pour que le goût soit plus
riche, le beurre donnera le meilleur résultat.
L'huile d'olive ou de tournesol peut remplacer le
l
beurre ; à ce moment-là, ajustez en conséquence
la quantité de liquide lorsqu'elle dépasse 15 ml
(3 cuillerées à café). L'huile de tournesol est une
bonne alternative si vous tenez à surveiller votre
taux de cholestérol.
N'utilisez pas des pâtes à tartiner à faible teneur en
l
matières grasses car elles peuvent contenir jusqu'à
40 % d'eau et elles n'ont donc pas les mêmes
propriétés que le beurre.
Le liquide
Il est essentiel d'ajouter un liquide quelconque ;
d'habitude, on se sert d'eau ou de lait. L'eau produit
un dessus plus croustillant que le lait. On peut
souvent mélanger l'eau à du lait écrémé en poudre.
Cela est crucial si la cuisson du pain est différée car
le lait frais tournera. Pour la plupart des programmes,
l'eau du robinet convient ; cependant, pour le cycle
rapide d'une heure, elle doit être tiède.
Quand il fait très froid, mesurez l'eau et laissez-la
l
reposer à la température ambiante pendant 30
minutes avant de l'utiliser. Faites-en de même si
vous utilisez du lait sortant du réfrigérateur.
Du babeurre, du yaourt, de la crème aigre et des
l
fromages à pâte molle, par exemple du ricotta, du
cottage cheese ou du fromage frais, peuvent tous
être ajoutés à la quantité de liquide prévue pour
obtenir une mie tendre et moelleuse. Le babeurre
apporte un petit élément aigre agréable, un peu
comme celui que l'on trouve dans les pains de
campagne et les pâtes aigres.
On peut aussi ajouter des oeufs pour enrichir
l
la pâte, améliorer la couleur du pain et aider le
gluten à avoir une meilleure structure et une plus
grande stabilité pendant que la pâte lève. Si vous
utilisez des oeufs, réduisez la quantité de liquide
en conséquence. Placez le ou les oeuf(s) dans
le gobelet doseur et complétez avec du liquide
jusqu'à ce que vous ayez obtenu la quantité
indiquée dans la recette.
La levure
La levure se vend sous forme fraîche ou déshydratée.
Toutes les recettes données dans ce livre ont été
testées avec de la levure déshydratée à action rapide
et facile à mélanger qui ne doit pas être au préalable
dissoute dans de l'eau. Elle est placée dans un creux
au centre de la farine où elle reste sèche et séparée
du liquide jusqu'à ce que le pétrissage commence.
Pour de meilleurs résultats, utilisez de la levure
l
déshydratée. L'utilisation de levure fraîche n'est
pas recommandée dans la mesure où elle a
tendance à donner des résultats plus variables
que la levure déshydratée. Ne pas utiliser de levure
fraîche avec le minuteur.
Si vous souhaitez utiliser de la levure fraîche,
veuillez noter les précisions suivantes :
6 g de levure fraîche = 1 cuillère à café de levure
déshydratée
Mélangez la levure fraîche avec 1 cuillère à café de
sucre et 2 cuillerées à soupe d'eau (tiède). Laissez
reposer le mélange 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit
mousseux.
Ajoutez ensuite le reste des ingrédients dans la
cuve.
Pour obtenir les meilleurs résultats, il est possible
qu'une adaptation de la quantité de levure soit
nécessaire.
Utilisez les quantités indiquées dans les recettes
l
; si vous dépassez ces valeurs, le pain risque de
trop lever et de déborder du bol à pain.
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