Inhoudsopgave
Advertenties
Ingredienser
Hovedingrediensen i brød er mel, derfor er det vigtigt
at vælge den rette meltype for at opnå et godt
resultat.
Hvedemel
Hvedemel giver det bedste brød. Hvede består af en
ydre avne, som ofte refereres til som klid, og en indre
kerne, som indeholder hvedekim og frøhvide, som,
når det blandes med vand, former gluten. Gluten
strækker sig som elastik og gasarterne, som afgives
af gæren under gæring, fanges og resulterer i at
dejen hæver.
Hvide meltyper
Disse meltyper har fået fjernet det ydre klid og
hvedekimen fjernet, som efterlader frøhviden, der
kværnes til hvidt mel. Det er yderst vigtigt at bruge
kraftigt hvidt mel eller hvidt brødmel, da dette har
et højere proteinniveau, hvilket er nødvendigt for
at udvikle gluten. Brug ikke traditionelt hvidt mel
eller selvhævende mel til at lave gærbrød i din
brødmaskine, da du herved får et ringere brød. Der
er flere typer hvidt mel på markedet, brug en god
kvalitet og gå efter ubleget mel for at opnå det bedste
resultat.
Usigtet mel
Usigtet mel inkluderer klid og hvedekim, hvilket
giver melet en nøddeagtig smag og giver et groft
struktureret brød. Igen er det vigtigt at bruge kraftigt
usigtet mel eller usigtet brødmel. Brød der laves
med 100% usigtet mel vil være mere kompakte end
brød med hvidt mel. Hvedeklidet i melet hæmmer
udviklingen af gluten, derfor hæver dej af usigtet mel
langsommere. Benyt de særlige programmer til brød
med usigtet mel for at give brødet tid til at hæve. For
at opnå et lettere brød kan du udskifte dele af det
usigtede mel med hvidt mel. Du kan lave et hurtigt
brød ved at benytte den hurtige programindstilling til
brød af usigtet mel.
Kraftigt brunt mel
Dette kan bruges i kombination med hvidt mel, eller
alene. Det indeholder ca. 80-90 % af hvedekernerne
og giver derfor et lettere brød, som stadig er fuld af
smag. Prøv at bruge denne type mel på den normale
programproces for hvidt mel og erstat 50 % af den
kraftige hvide mel med kraftigt brunt mel. Måske er
det nødvendigt at tilføje en smule ekstra væske.
Groft brødmel
En kombination af hvedemel, usigtet mel og
rugmel som er blandet med maltede usigtede
hvedemelskerner, der tilfører både struktur og smag.
Kan anvendes alene eller kombineret med kraftigt
hvedemel.
Andre meltyper
Andre meltyper såsom rug kan anvendes sammen
med hvedemel og usigtet hvedemel for at lave
traditionelle brødtyper som pumpernickel eller
rugbrød. Ved bare at tilføje en smule får du en særlig
smag. Brug det ikke alene, da det vil give en klistret
dej, som vil give et kompakt og tungt brød. Andre
kornsorter såsom hirse, byg, boghvede, majsmel og
havremel har et lavt indhold af protein og udvikler
derfor ikke tilstrækkeligt gluten til at kunne producere
et traditionelt brød.
Disse meltyper kan anvendes i små mængder. prøv
at erstatte 10-20 % af hvedemelet med nogen af
disse alternativer.
Salt
En lille mængde salt er nødvendigt i brødet for dejens
udvikling og smag. Brug fint bordsalt eller havsalt,
ikke groft bordsalt som er bedst til at drysse over
håndformede boller for at give en sprød struktur.
Erstatninger med lavt saltindhold bør undgås, da de
fleste slags ikke indeholder natrium.
Salt forstærker glutenstrukturen og giver dejen
l
spændstighed.
Salt hæmmer gæringsaktiviteten og forhindre
l
overhævning, samt at dejen falder sammen.
For meget salt vil forhindre, at dejen hæver
l
tilstrækkeligt.
118
Advertenties
Inhoudsopgave
