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Dolcificanti
Usare zucchero semolato o di canna, miele, estratto
di malto, sciroppo di zucchero, sciroppo di acero o
melassa.
Lo zucchero e i dolcificanti liquidi contribuiscono
l
alla colorazione finale del pane, per una crosta più
dorata.
Lo zucchero attira l'umidità, quindi migliora le
l
proprietà di conservazione.
Lo zucchero apporta sostanze nutritive al lievito
l
che, anche se questo non è essenziale, visto che
i moderni tipi di lievito in polvere possono trarre
nutrimento dagli zuccheri ed amidi naturali nella
farina, renderà più attivo l'impasto.
Il pane dolce contiene un moderato livello di
l
zuccheri e la frutta o la glassa lo rende più dolce.
Per questi tipi di pane, usare il ciclo per pane dolce
del vostro Piccolo Fornaio.
Se si sostituisce lo zucchero con un dolcificante
l
liquido, ridurre leggermente il contenuto totale di
liquidi nella ricetta.
Grassi e oli
Spesso al pane si aggiunge un piccolo quantitativo
di grasso o di olio per avere una mollica più morbida
e anche un pane che si mantiene fresco più a lungo.
Usare piccole quantità di burro, margarina o anche
strutto, non più di 25 g. Se una ricetta prevede l'uso
di quantità superiori di questi ingredienti per avere un
gusto più pronunciato, si avranno i migliori risultati
usando il burro.
Invece del burro è possibile usare olio d'oliva o
l
di mais, regolando di conseguenza il contenuto
di liquido nel caso di quantità oltre 15ml (3
cucchiaini). L'olio di mais è una buona alternativa
se vi preoccupano i livelli di colesterolo.
Non usare margarine magre, che contengono
l
anche fino al 40% di acqua e quindi non hanno le
stesse proprietà del burro.
Liquido
Nella panificazione è necessario usare del liquido,
solitamente acqua o latte. Con l'acqua si ottiene
una crosta più croccante che con il latte. Spesso
l'acqua viene mischiata a latte scremato in polvere.
Questo è essenziale se si usa la funzione di ritardo
della cottura, altrimenti il latte naturale si guasterebbe.
Nella maggior parte dei programmi è possibile usare
l'acqua dal rubinetto, ma nel caso del ciclo rapido di
un'ora l'acqua dovrà essere tiepida.
Se il giorno di panificazione è particolarmente
l
freddo, misurare l'acqua e lasciare che pervenga a
temperatura ambiente per 30 minuti prima dell'uso.
Procedere nello stesso modo anche se si usa il
latte dal frigorifero.
È possibile usare latticello, yogurt, panna acida o
l
formaggi cremosi, come ricotta o simili e fromage
frais, come parte del contenuto liquido del pane,
per avere una mollica più tenera e umida. Il
latticello dà un gradevole gusto acido, simile a
quello del pane di campagna e di quello acido.
È possibile aggiungere uova per arricchire
l
l'impasto, migliorare la colorazione del pane e
aggiungere struttura e stabilità al glutine durante
la lievitazione. Se si usano uova, ridurre di
conseguenza il contenuto di liquido. Mettere l'uovo
in un misurino e aggiungere liquido fino al livello
corretto per la specifica ricetta usata.
Lievito
È disponibile lievito fresco oppure in polvere. Per
tutte le ricette di questo ricettario si è usato lievito in
polvere a rapida azione, facilmente miscelabile, che
non occorre sciogliere prima in acqua. Il lievito va
versato in un incavo dell'impasto, dove viene tenuto
asciutto e separato dal liquido prima dell'avvio della
miscelazione.
Usare lievito secco per ottenere i risultati migliori.
l
Non si consiglia l'uso di lievito fresco perché tende
a dare risultati più variabili rispetto a quello secco.
Non usare il lievito fresco con il timer.
Se volete usare lievito fresco, prendete nota delle
seguenti informazioni:
6 g di lievito fresco = 1 cucchiaino di lievito secco
Mischiare il lievito fresco con un cucchiaino
di zucchero e 2 cucchiai di acqua tiepida. Far
riposare per 5 minuti fino a quando non diventa
schiumoso.
Aggiungere gli altri ingredienti nella teglia.
Per ottenere i risultati migliori, è probabile che sia
necessario modificare la quantità di lievito.
Usare le quantità indicate dalle ricette. Troppo
l
lievito causa una lievitazione eccessiva
dell'impasto, che traboccherà dalla teglia.
Una volta aperta la bustina del lievito, usarlo entro
l
48 ore, salvo se specificato diversamente dal
produttore. Richiudere la bustina dopo l'uso.
Usare il lievito in polvere prima della data di
l
scadenza, visto che la sua azione si riduce
progressivamente nel tempo.
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