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Ingredienti
Il principale ingrediente nella panificazione è la farina,
quindi la scelta della farina giusta è la chiave per
avere ottimi risultati.
Farine di frumento
Le farine di frumento producono il pane migliore. I
chicchi di frumento hanno un guscio esterno che
spesso viene chiamato crusca ed una parte interna
che contiene il germe di grano e l'endosperma. È la
proteina nell'endosperma che, una volta miscelata
con l'acqua, forma il glutine. Il glutine si tende
come un elastico e i gas liberati dal lievito durante
la fermentazione vengono intrappolati, portando alla
lievitazione dell'impasto.
Farine bianche
A queste farine vengono rimossi la crusca esterna
e il germe di grano, lasciando il solo endosperma,
che poi si macina producendo una farina bianca. È
essenziale usare una farina bianca forte o una farina
per pane bianco, in quanto presentano livelli più alti
di proteine, che sono necessarie per lo sviluppo del
glutine. Non usare farina bianca semplice o farina
autolievitante per cuocere pane a lievitazione nel
Piccolo Fornaio, altrimenti si otterrà pane di qualità
scadente.
Vi sono molte marche di farina per pane bianco
in commercio. Usare una farina di buona qualità,
preferibilmente non sbiancata.
Farine integrali
Le farine integrali conservano la crusca e il germe
di grano, che danno alla farina un gusto di noci e
creano un pane dalla consistenza più grossa. Anche
in questo caso occorre usare farina integrale forte o
farina per pane integrale. Il pane composto da 100%
farina integrale sarà più denso del pane bianco.
La crusca presente nella farina impedisce il rilascio
del glutine, quindi gli impasti integrali lievitano più
lentamente. Per lasciare al pane il tempo di lievitare,
usare gli speciali programmi per farina integrale del
vostro Piccolo Fornaio.
Per un pane più leggero, sostituire parte della
farina integrale con farina per pane bianco. Potrete
cuocere rapidamente una pagnotta integrale con la
regolazione rapida per pane integrale.
Farina integrale forte
È possibile usare questo tipo di farina insieme alla
farina bianca, oppure da solo. Contiene circa l'80-
90% del guscio del frumento, quindi dà un pane più
leggero ma comunque gustosissimo. Provate ad
usare questa farina con il ciclo di base per il pane
bianco, sostituendo il 50% della farina bianca forte
con la farina integrale forte. Forse potrebbe essere
necessario aggiungere un po' di liquido in più.
Farina per pane di grano intero
Questa farina contiene un misto di farina bianca,
integrale e di segale, insieme a chicchi di grano intero
al malto, per consistenza e gusto maggiori. Usatela
da sola oppure insieme alla farina bianca forte.
Farine non di frumento
È possibile usare farine di altro tipo, per esempio
farina di segale, insieme alle farine per pane bianco e
integrale, per cucinare pane tradizionale come il pane
nero tedesco o il pane di segale. Anche aggiungendo
una piccola quantità di queste farine si ottiene un
gusto caratteristico. Non usarle da sole, tuttavia,
altrimenti si avrà un impasto appiccicoso e un pane
denso e pesante.
Altri cereali, come miglio, orzo, grano saraceno, mais
e farina d'avena, hanno poche proteine e quindi
non sviluppano sufficiente glutine per avere pane
tradizionale. È possibile usare queste farine con ottimi
risultati, se aggiunte in piccole quantità. Provate a
sostituire il 10-20% della farina per pane bianco con
una di queste farine alternative.
Sale
Una piccola quantità di sale è sempre necessaria
per la panificazione, per consentire lo sviluppo
dell'impasto e dei sapori del pane. Usare sale fine da
tavola o sale marino, non sale macinato grosso, che
conviene usare solo per cospargere i panini formati a
mano, per avere una consistenza croccante. È meglio
evitare i sostituti del sale, perché gran parte di essi
non contiene sodio.
Il sale rafforza la struttura del glutine e dona
l
elasticità all'impasto.
Il sale impedisce che la crescita del lievito porti ad
l
eccessiva lievitazione e previene l'affossamento
dell'impasto.
Se si usa troppo sale, l'impasto non lieviterà a
l
sufficienza.
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