Inhoudsopgave
Advertenties
Ingredienser
Hovedingrediensene i brødbaking er mel, så det er
viktig å velge riktig mel for å få et vellykket resultat.
Hvetemelstyper
Hvetemel gir de beste brødene. Hvete består av et
ytre skall, som ofte kalles kli, og en indre kjerne, som
inneholder hvetekimen og frøhviten som, når det
blandes med vann, danner gluten. Gluten strekker
seg på samme måte som elastikk, og gassene som
avgis av gjæren i hevingen blir fanget opp og gjør at
deigen hever seg.
Fint hvetemel
I dette melet er kliet og hvetekimen fjernet, og
frøhviten som sitter igjen males til hvitt mel. Det er
veldig viktig å bruke et kraftig hvetemel, fordi det har
et høyere proteinnivå som er nødvendig til utvikling
av gluten. Ikke bruk fint hvetemel eller hvetemel tilsatt
hevningsmiddel til å lage gjærbakst i brødmaskinen
da brødene ikke blir så gode. Det finnes mange typer
hvitt mel, så bruk ett av god kvalitet for å få best
resultater.
Grovt hvetemel
Grovt hvetemel inkluderer kliet og hvetekimen, noe
som gir melet nøttesmak og gir et brød med grovere
konsistens. Her må også et kraftig mel benyttes.
Brød laget av 100 % grovt hvetemel blir tettere
enn hvitt brød. Kliet i melet hemmer frigjøringen av
gluten, så deig av grov hvete hever seg saktere. Bruk
spesialprogrammet til grovt mel slik at brødet får tid til
å heve seg. Til et lettere brød erstatter du noe av det
grove melet med fint hvetemel. Du kan lage et raskt
grovbrød ved hjelp av hurtiginnstillingen for grovt mel.
Kraftig grovt mel
Dette kan brukes sammen med fint hvetemel, eller for
seg selv. Det inneholder ca. 80-90 % av hvetekjernen
og gir derfor et lettere brød som allikevel er godt på
smak. Prøv dette melet på grunnsyklusen for loff, og
erstatt 50 % av det kraftige hvetemelet med kraftig
grovt mel. Du må kanskje tilsette litt mer væske.
Fullkornmel
En kombinasjon av hvitt, grovt og rugmel blandet
med helkorn, som gir både konsistens og smak.
Bruk for seg eller i kombinasjon med hvitt mel.
Mel uten hvete
Annet mel, f.eks. rug, kan brukes med hvetemel
og grovt hvetemel til å lage tradisjonelle brød som
pumpernikkel eller rugbrød. Om du bare tilsetter litt
av det gir det en ekstra smak. Ikke bruk det for seg,
da deigen blir klisset og du får et tungt brød. Andre
korntyper som hirse, bygg, bokhvete, mais og havre
er lave i protein og utvikler derfor ikke nok gluten til å
gi et tradisjonelt brød.
Disse meltypene kan med hell brukes i små mengder.
Prøv å erstatte 10-20 % hvetemel med ett av disse
alternativene.
Salt
Det er viktig å bruke litt salt i brødene for at deigen
skal utvikle seg og du får smak. Bruk vanlig bordsalt
eller havsalt, ikke grovkvernet salt som er best
til å strø oppå rundstykker for å gi dem en sprø
konsistens. Det er best å unngå salterstatninger da
de fleste ikke inneholder natrium.
Salt styrker glutenstrukturen og gjør deigen mer
l
elastisk.
Salt hemmer gjærveksten for å hindre at deigen
l
hever seg for mye og faller sammen.
For mye salt hindrer at deigen hever seg
l
tilstrekkelig.
Søtstoff
Bruk hvitt eller brunt sukker, honning, maltekstrakt,
lys sirup, lønnesirup, molasser eller mørk sirup.
Sukker og flytende søtstoff bidrar til brødets farge,
l
og gir skorpen en gyllen farge.
Sukker tiltrekker seg fuktighet, og forbedrer slik
l
holdbarheten.
Sukker gir mat til gjæren, selv om det ikke er
l
nødvendig, da de moderne tørrgjærtypene kan
benytte det naturlige sukkeret og stivelsen som
finnes i melet, men det gjør deigen mer aktiv.
Søtt brød har et moderat sukkernivå, og frukt,
l
pensling eller glasur gir ekstra søtsmak.
Bruk syklusen for søtt brød til slike brødtyper.
Hvis du erstatter sukkeret med flytende
l
søtningsstoff, må væskemengden reduseres litt.
158
Advertenties
Inhoudsopgave
