Inhoudsopgave
Advertenties
Vlees – garen bij hogere temperaturen
▯
De combinatie van stoom en hete lucht is een
optimale bereidingswijze voor veel vleessoorten.
De ovenruimte is bij deze functie hermetisch
afgesloten, het vocht voorkomt het uitdrogende
effect van de conventionele hete lucht. Door de
variabele vochtregeling is het mogelijk om voor
elk gerecht het optimale bereidingsklimaat te
bereiken.
▯
De in de tabel genoemde waarden dienen ter
oriëntatie en zijn sterk afhankelijk van de
temperatuur van de bestanddelen en de duur van
het aanbraden. Gebruik voor een betere controle
de kerntemperatuurmeter. Aanwijzingen en de
optimale kerntemperaturen vindt u in het
Kerntemperatuurmeter
hoofdstuk
▯
Haal het vlees één uur voor de bereiding uit de
koelkast.
Voedingsmiddel
Entrecote, aangebraden,
medium (à 350 g)
Filet, aangebraden, medium,
in bladerdeeg (600 g)
Kalfsrug, aangebraden,
medium (1 kg)
Casselerrib, gaar, in schijven zonder
Braadstuk met korst
(varkensgebraad met
zwoerd), doorbakken
(1,5 kg)
Lamsbout, aangebraden,
medium (1,5 kg)
Reerug, aangebraden,
medium (à 500 g)
Rundergebraad,
doorbakken (1,5 kg)
Rosbief, aangebraden,
medium (1 kg)
Varkensgebraad
(hals- of schouderstuk),
doorbakken (1,5 kg)
Worst, gekookt, opwarmen
.
Schaal
Tempera-
tuur in °C
zonder
170 - 180
gaatjes
zonder
180 - 200
gaatjes
zonder
160 - 180
gaatjes
100
gaatjes
rooster
1) 120
2) 150 - 160
3) 220 - 230
zonder
170 - 180
gaatjes
zonder
160 - 180
gaatjes
rooster
1) 210 - 230
2) 140 - 160
zonder
160 - 180
gaatjes
rooster
1) 220 - 230
2) 160 - 170
zonder
85 - 90
gaatjes
▯
Wanneer u de schaal met gaatjes of het rooster
gebruikt, dient u een schaal zonder gaatjes
eronder te plaatsen. Vul een beetje water in de
schaal zonder gaatjes om inbranden te
voorkomen. Bovendien kunt u de schaal vullen
met groente, wijn, specerijen en kruiden om een
smaakvolle basis voor een saus te verkrijgen.
▯
Indien u rood of medium vlees wilt verkrijgen:
Open 5°C voor het bereiken van de gewenste
kerntemperatuur de ovendeur en wacht totdat de
gewenste kerntemperatuur is bereikt. Hierdoor
voorkomt u dat het vlees te gaar wordt en zorgt u
ervoor dat het vlees de nodige rust krijgt.
▯
Vlees laten rusten: Laat het vlees na de bereiding
nog 10-15 min. in aluminiumfolie rusten. Op die
manier komt het vlees tot rust. De circulatie van
vleesvocht neemt af en er gaat minder vleesvocht
verloren wanneer u het vlees aansnijdt.
Vocht in
Berei-
Opmerkingen
%
dingstijd
in min.
30
10 - 20
80 / 100 30 - 45
Let bakpapier in de schaal
30 / 60
20 - 30
Indien u vocht in de schaal zonder gaat-
jes bijvoegt, is 30% vocht voldoende.
100
15 - 20
100
30
Maak kruisgewijs inkepingen in de korst
voordat u het vlees bereidt. Gebruik de
60 - 80
25 - 40
kerntemperatuurmeter: Bij de tweede
0
15 - 30
fase van het bereidingsproces dient er
een kerntemperatuur van ca. 65°C te
worden bereikt om het vlees tijdens de
derde fase tot een kerntemperatuur van
75 - 80 °C te garen.
30 / 60
60 - 80
0 / 30
12 - 18
100
15 - 20
Indien u vocht in de schaal zonder gaat-
jes bijvoegt, is 30% vocht voldoende.
30 / 60
60 - 90
0 / 30
40 - 60
100
10
Indien u vocht in de schaal zonder gaat-
jes bijvoegt, is 30% vocht voldoende.
30 / 60
60 - 90
100
10 - 20
bijv. Lyoner worst, witte worst
39
Advertenties
Inhoudsopgave
