Inhoudsopgave
Advertenties
Voedingsmiddel
Zeeduivelfilet (à 300 g)
Zeebaars, heel (à 400 g)
Vis – stomen bij lage temperatuur
▯
Bij stomen tussen 70 en 90°C zal de vis niet zo
gemakkelijk te gaar worden en uit elkaar vallen.
Dit is in het bijzonder van voordeel bij kwetsbare
vissen.
▯
De aangegeven waarden voor de verschillende
soorten vis hebben betrekking op filets.
Voedingsmiddel
Oesters (10 stuks)
Bonte baars (Tilapia), (à 150 g)
Dorade (à 200 g)
Visfilet (à 200 - 300 g)
Visterrine
Forel, heel (à 250 g)
Heilbot (à 300 g)
Jakobsschelpen (6 stuks)
Kabeljauw (à 250 g)
Red Snapper (à 200 g)
Rode baars (à 120 g)
Zeeduivel (à 200 g)
Zeetongrolletjes, gevuld (à 150 g)
Tarbot (à 300 g)
Zeebaars (à 150 g)
Snoekbaars (à 250 g)
38
Schaal
Tempera-
tuur in °C
glazen schaal
180 - 200
/ rooster
met gaatjes
90 - 100
Schaal
Tempera-
tuur in °C
zonder
80 - 90
gaatjes
met gaatjes
80 - 90
met gaatjes
80 - 90
met gaatjes
80 - 90
rooster
70 - 80
met gaatjes
80 - 90
met gaatjes
80 - 90
zonder
80 - 90
gaatjes
met gaatjes
80 - 90
met gaatjes
80 - 90
met gaatjes
80 - 90
met gaatjes
80 - 90
met gaatjes
80 - 90
met gaatjes
80 - 90
met gaatjes
80 - 90
met gaatjes
80 - 90
Vocht in
Berei-
Opmerkingen
%
dingstijd
in min.
100
10 - 12
in fond
100
15 - 20
▯
Schuif de schaal zonder gaatjes in de eerste
inschuifhoogte van onderen om te voorkomen dat
de ovenruimte door het visvocht met zijn
intensieve geur te sterk wordt verontreinigd.
▯
Serveer op voorverwarmd serviesgoed.
Vocht in
Berei-
%
dingstijd
in min.
100
2 - 5
100
10 - 12
100
12 - 15
100
12 - 15
100
50 - 90
100
12 - 15
100
12 - 15
100
4 - 8
100
10 - 12
100
12 - 15
100
10 - 12
100
10 - 15
100
12 - 15
100
12 - 15
100
10 - 12
100
12 - 15
Opmerkingen
in kookvocht
in terrinevorm
Advertenties
Inhoudsopgave
