Inhoudsopgave
Advertenties
nl Zo lukt het
Voedingswaar
Filet, kort gebakken,
rosé, in bladerdeeg,
600 g
Vleespastei
Kalfsschenkel, 1 kg
Kalfsrug, kort gebak-
ken, rosé, 1 kg
Casselerrib, gegaard,
in plakjes
Gebraden varkens-
vlees met zwoerd/
korstje, doorgegaard
1,5 kg
Lamsrug, kort gebak-
ken, rosé, elk 150 g
Lamsbout, kort ge-
bakken, rosé, 1,5 kg
Pulled Pork, 1 kg
Reerug, kort gebak-
ken, rosé à 500 g
Rundvlees, doorbak-
ken, 1,5 kg
Rosbief, kort gebak-
ken, rosé, 1 kg
Varkensbraadstuk,
nek of schouder,
doorbakken, 1 -
1,5 kg
Worst, gekookt, ver-
warmen
19.6 Vlees en gevogelte - garen bij lage
temperatuur
Houd de insteladviezen voor vlees en gevogelte bij sto-
men bij lage temperatuur aan.
¡ Bij het bereiden bij lage temperatuur worden de ge-
rechten bij temperaturen tussen de 60 en 80°C en
een bereidingsduur van enkele minuten tot meerde-
38
Accessoires / vor-
men
Stoombak zonder
gaatjes
Quichevorm
Stoombak zonder
gaatjes
Stoombak zonder
gaatjes
Stoombak zonder
gaatjes
1. Rooster
2. Stoombak zonder
gaatjes
Stoombak zonder
gaatjes
Stoombak zonder
gaatjes
Stoombak zonder
gaatjes
Stoombak zonder
gaatjes
1. Rooster
2. Stoombak zonder
gaatjes
Stoombak zonder
gaatjes
1. Rooster
2. Stoombak zonder
gaatjes
Stoombak zonder
gaatjes
Tempera-
Verwar-
tuur in °C
mings-
metho-
de
1. 210
1.
2. 120
2.
1. 210
1.
2. 180
2.
1. 180
1.
2. 120
2.
160-180
of
100
1. 160
1.
2. 230
2.
160-170
of
1. 200
1.
2. 140
2.
150
160-170
of
1. 230
1.
2. 160
2.
170-180
1. 200-220
1.
2. 160-180
2.
85-90
re uren bereid. Deze bereidingsmethode is voorna-
melijk geschikt voor vlees- en visgerechten. De sen-
sorische eigenschappen van het voedsel, zoals bijv.
malsheid en sappigheid, blijven bij deze bereidings-
methode behouden. Door de zachte opwarming
wordt het vlees tot op een zeer dunne rand gelijk-
matig zachtroze en buitengewoon sappig. Keren of
overgieten is niet nodig.
Vocht
Berei-
in %
dingstijd
in min.
1. 60
1. 20
2. 60
2. 30
1. 60
1. 30
2. 60
2. 15
1. -
1. 10
2. 100
2. 120
30
20-30
of
60
100
15-20
1. 80
1. 60
2. -
2. 10
0
12-15
of
30
1. -
1. 30
2. 30
2. 60-70
100
110
0
12-18
of
30
1. 0
1. 15
2. 60
2. 60-90
30
50-60
1. 100
1. 15
2. 60
2. 40-60
100
10-20
Opmerkingen
Bekleed de bak met
bakpapier.
Bij toevoeging van
vocht in de bak zon-
der gaatjes volstaat
30% vocht.
De korst voor de be-
reiding kruislings in-
snijden. Kerntempera-
tuursensor gebruiken:
in de eerste berei-
dingsstap tot een
kerntemperatuur van
ca. 65 - 70°C berei-
den, in de tweede
stap tot een kerntem-
peratuur van 70 -
75°C.
Bij toevoeging van
vocht in de bak zon-
der gaatjes volstaat
30% vocht.
Bij toevoeging van
vocht in de bak zon-
der gaatjes volstaat
30% vocht.
bijv. Lyonese worst,
witte worst
Advertenties
Inhoudsopgave
