Vlees - Garen Bij Hogere Temperaturen - Gaggenau BS 450 Gebruiksaanwijzing
Verberg thumbnails
Zie ook voor BS 450:
- Gebruiksaanwijzing (44 pagina's) ,
- Gebruiksaanwijzing (64 pagina's)
Inhoudsopgave
Advertenties
Vlees – garen bij hogere temperaturen
▯
De combinatie van stoom en hete lucht is de
optimale bereidingsmethode voor vele
vleessoorten. De binnenruimte is bij deze methode
hermetisch afgesloten. Door het vocht ontstaat niet
het uitdrogende effect van conventionele hete
lucht. Door de variabele vochtregeling kan voor elk
gerecht het optimale klimaat worden bereikt.
▯
De weergegeven bereidingstijden dienen ter
oriëntatie en zijn sterk afhankelijk van de
begintemperatuur van het product en de duur van
het aanbraden. Voor een betere controle kunt u de
kerntemperatuursensor gebruiken. Aanwijzingen en
optimale doeltemperaturen vindt u in het hoofdstuk
'Kerntemperatuursensor'.
▯
Haal het vlees een uur voor de bereiding uit de
koelkast.
Voedingsmiddel
Entrecote, aangebraden,
medium (à 350 g)
Filet, aangebraden, medium,
in bladerdeeg (600 g)
Kalfsrug, aangebraden,
medium (1 kg)
Casselerrib, gaar, in schijven zonder gaat-
Braadstuk met korst (var-
kensgebraad met zwoerd),
doorbakken (1,5 kg)
Lamsbout, aangebraden,
medium (1,5 kg)
Reerug, aangebraden,
medium (à 500 g)
Rundergebraad, doorbak-
ken (1,5 kg)
Rosbief, aangebraden,
medium (1 kg)
Varkensgebraad (hals- of
schouderstuk), doorbakken
(1,5 kg)
Worst, gaar, opwarmen
Schaal
Tempera-
tuur in °C
zonder gaat-
170 - 180
jes
zonder gaat-
190 - 200
jes
zonder gaat-
160 - 180
jes
100
jes
rooster
1) 120
2) 170 - 180
3) 220
zonder gaat-
170 - 180
jes
zonder gaat-
160 - 180
jes
rooster
1) 210 - 230
2) 140 - 160
zonder gaat-
160 - 180
jes
rooster
1) 220 - 230
2) 160 - 170
zonder gaat-
85 - 90
jes
▯
Bij gebruik van het bereidingsinzetstuk met gaatjes
of het rooster een bak zonder gaatjes eronder
plaatsen. Doe om inbranden te voorkomen een
beetje water in het bereidingsinzetstuk zonder
gaatjes. Ook kunt u er groente, wijn en kruiden in
doen om een smakelijke basis voor een saus te
krijgen.
▯
Wilt u het vlees saignant of rosé hebben, open de
deur dan 5°min. voor het bereiken van de gewenste
kerntemperatuur en wacht tot de doeltemperatuur
bereikt is. Hiermee voorkomt u dat het vlees te gaar
wordt en geeft u het de nodige rust.
▯
Vlees laten rusten: laat het vlees na de bereiding
nog 5 min. rusten op een rooster. Zo kan het vlees
„ontspannen". De circulatie van het vleessap neemt
af en er ontstaat weinig sapverlies wanneer het
vlees wordt aangesneden.
Vocht in
Berei-
Opmerkingen
%
dingstijd
in min.
0 / 30
10 - 20
80 / 100 25 - 40
Let bakpapier in de schaal
30 / 60
20 - 30
Indien u vocht in de schaal zonder gaat-
jes bijvoegt, is 30% vocht voldoende.
100
15 - 20
100
30
Maak kruisgewijs inkepingen in de korst
voordat u het vlees bereidt. Gebruik de
60
30 - 35
kerntemperatuurmeter: Bij de tweede
0
10 - 15
fase van het bereidingsproces dient er
een kerntemperatuur van ca.65°C te
worden bereikt om het vlees tijdens de
derde fase tot een kerntemperatuur van
75 - 80 °C te garen.
30 / 60
60 - 80
0 / 30
12 - 18
100
15 - 20
Indien u vocht in de schaal zonder gaat-
jes bijvoegt, is 30% vocht voldoende.
30 / 60
60 - 90
0 / 30
40 - 60
100
20
Indien u vocht in de schaal zonder gaat-
jes bijvoegt, is 30% vocht voldoende.
30 / 60
60 - 90
100
10 - 20
bijv. Lyoner worst, witte worst
39
Advertenties
Inhoudsopgave
