Inhoudsopgave
Advertenties
Voedingsmiddel
Zeetongrolletjes, gevuld à 150 g
Tarbot, à 300 g
Zeebaars, à 150 g
Snoekbaars, à 250 g
Vlees
De in de tabel genoemde waarden dienen ter oriëntatie en zijn sterk afhankelijk van de temperatuur van de
ingrediënten en de duur van het aanbraden. Gebruik voor een betere controle de kerntemperatuurmeter.
Aanwijzingen en de optimale kerntemperaturen vindt u in het hoofdstuk "Kerntemperatuurmeter".
Vlees bereiden op hogere temperaturen
•
Vlees laten rusten: laat het vlees na de bereiding nog 10 – 15 min. in aluminiumfolie rusten. Op die
manier kan het vlees „ontspannen". De circulatie van vleesvocht neemt af en er gaat minder vleesvocht
verloren wanneer u het vlees aansnijdt.
•
Indien u rood of medium vlees wilt verkrijgen: open 5°C voor het bereiken van de gewenste
kerntemperatuur de ovendeur en wacht totdat de gewenste kerntemperatuur is bereikt. Hierdoor
voorkomt u dat het vlees te gaar wordt en zorgt u ervoor dat het vlees de nodige rust krijgt.
•
Wanneer u de schaal met gaten of het rooster gebruikt, dient u een schaal zonder gaten eronder te
plaatsen. Vul een beetje water in de schaal zonder gaten om inbranden te voorkomen. Bovendien kunt u
de schaal vullen met groente, wijn, specerijen en kruiden om een smaakvolle basis voor een saus te
verkrijgen.
Voedingsmiddel
Entrecote, aangebraden, medium, à 350 g
Filet, aangebraden, medium,
in bladerdeeg, 0,6 kg
Kalfsrug, aangebraden, medium, 1 kg
Casselerrib, gaar, in schijven
Braadstuk met korst, 1,5 kg,
(gebraden varkensvlees met zwoerd)
doorbakken*
Lamsbout, aangebraden, medium, 1,5 kg
Reerug, aangebraden, medium, à 0,5 kg
*Braadstuk met korst: Maak kruisgewijs inkepingen in de korst voordat u het vlees bereidt. Gebruik de
kerntemperatuurmeter: bij de tweede bereidingsstap dient er een kerntemperatuur van ca. 65°C te zijn bereikt om
het vlees bij de derde stap tot een kerntemperatuur van 75-80°C gaar te laten worden.
Schaal
Temp. (°C)
met gaten
85
met gaten
80-90
met gaten
80-90
zonder gaten
80-90
Schaal
Temp. (°C)
zonder gaten
170-180
met gaten met
180-200
bakpapier
zonder gaten
160-180
zonder gaten
100
rooster,
1) 115
zonder gaten
2) 150-160
3) 220-230
zonder gaten
170-180
zonder gaten
160-180
Vochtigheids-
Bereidings-
graad (%)
tijd (min.)
100
12-15
100
12-16
100
15-20
100
12-15
Vochtigheids-
Bereidings-
graad (%)
tijd (min.)
0-30
10-20
80-100
30-45
0-60
20-30
100
15-20
100
30-40
60-80
40-50
0
30-40
0-60
60-80
0-30
12-18
23
Advertenties
Inhoudsopgave
