Inhoudsopgave
Advertenties
Voedingsmiddel
Zeetongrolletjes, gevuld, à 150 g
Tarbot, à 300 g
Zeebaars, à 150 g
Snoekbaars, à 250 g
Vlees
De in de tabel genoemde waarden dienen ter oriëntatie en zijn sterk afhankelijk van de temperatuur van de
ingrediënten en de duur van het aanbraden. Gebruik voor een betere controle de kerntemperatuurmeter.
Aanwijzingen en de optimale kerntemperaturen vindt u in het hoofdstuk "Kerntemperatuurmeter".
Vlees bereiden op hogere temperaturen
•
Vlees laten rusten: laat het vlees na de bereiding nog 10 – 15 min. in aluminiumfolie rusten. Op die
manier kan het vlees „ontspannen". De circulatie van vleesvocht neemt af en er gaat minder vleesvocht
verloren wanneer u het vlees aansnijdt.
•
Indien u rood of medium vlees wilt verkrijgen: open 5°C voor het bereiken van de gewenste
kerntemperatuur de ovendeur en wacht totdat de gewenste kerntemperatuur is bereikt. Hierdoor
voorkomt u dat het vlees te gaar wordt en zorgt u ervoor dat het vlees de nodige rust krijgt.
•
Wanneer u de schaal met gaten of het rooster gebruikt, dient u altijd een schaal zonder gaten eronder
te plaatsen. Vul een beetje water in de schaal zonder gaten om inbranden te voorkomen. Bovendien
kunt u de schaal vullen met groente, wijn, specerijen en kruiden om een smaakvolle basis voor een
saus te verkrijgen.
Voedingsmiddel
Entrecote, aangebraden, medium, à 350 g
Filet, aangebraden, medium,
in bladerdeeg, 600 g
Kalfsrug, aangebraden, medium, 1 kg
Casselerrib, gaar, in schijven
Braadstuk met korst, 1,5 kg,
(gebraden varkensvlees met zwoerd),
doorbakken*
Lamsbout, aangebraden, medium, 1,5 kg
Reerug, aangebraden, medium, à 500 g
*Braadstuk met korst: maak kruisgewijs inkepingen in de korst voordat u het vlees bereidt. Gebruik de
kerntemperatuurmeter: bij de tweede bereidingsstap dient er een kerntemperatuur van ca. 65°C te zijn bereikt om
het vlees bij de derde stap tot een kerntemperatuur van 75-80°C gaar te laten worden.
24
Schaal
met gaten
met gaten
met gaten
zonder gaten
Schaal
zonder gaten
zonder gaten
zonder gaten
zonder gaten
rooster
zonder gaten
zonder gaten
Temp. (°C)
Vochtigheids-
graad (%)
80-90
100
80-90
100
80-90
100
80-90
100
Temp. (°C)
Vochtigheids-
graad (%)
170-180
0-30
190-200
80-100
160-180
0-60
100
100
1) 120
100
2) 170-180
60
3) 220
0
170-180
0-60
160-180
0-30
Bereidings-
tijd (min.)
12-15
12-15
10-12
12-15
Bereidings-
tijd (min.)
10-20
25-40
20-30
15-20
30
30-35
10-15
60-80
12-18
Advertenties
Inhoudsopgave
