Inhoudsopgave
Advertenties
Voedingsmiddel
Karper, heel, 1,5 kg
Zalmfilet, à 300 g
Zalm, heel, 2,5 kg
Mosselen, 1,5 kg**
Koolvis, heel, 800 g
Zeeduivelfilet, à 300 g, in kookvocht
Zeeduivelfilet, à 200 g
Zeebaars, heel, à 400 g
**Mosselen: de mosselen zijn gaar zodra deze zijn opengegaan.
Vis stomen op lage temperatuur
•
Bij stomen tussen 70 en 90°C zal de vis niet zo gemakkelijk te gaar worden en uit elkaar vallen. Dit is in
het bijzonder van voordeel bij kwetsbare vissen.
•
De aangegeven waarden voor de verschillende soorten vis hebben betrekking op filets.
•
Serveer op voorverwarmd serviesgoed.
Voedingsmiddel
Oesters, in kookvocht, 10 stuks
Bonte baars (tilapia), à 150 g
Dorade, à 200 g
Visterrine
Forel, heel, à 250 g
Heilbot, à 300 g
Zeekreeft, gekookt, ontschaald,
regenereren
Jakobsschelpen, 6 stuks
Kabeljauw, à 250 g
Red Snapper, à 200 g
Rode baars, à 120 g
Schaal
Temp. (°C)
met gaten
90-100
met gaten
90-100
met gaten
100
met gaten
100
met gaten
90-100
glazen schaal /
180-200
rooster
met gaten
90-100
met gaten
90-100
Schaal
Temp. (°C)
zonder gaten
80-90
met gaten
80-90
met gaten
80-90
terrinevorm /
70-80
rooster
met gaten
80-90
met gaten
80-90
met gaten
70-80
zonder gaten
80-90
met gaten
80-90
met gaten
80-90
met gaten
80-90
Vochtigheids-
Bereidings-
graad (%)
tijd (min.)
100
40-50
100
12-15
100
70-80
100
8-12
100
20-25
100
10-15
100
10-15
100
15-20
Vochtigheids-
Bereidings-
graad (%)
tijd (min.)
100
2-5
100
10-12
100
12-15
100
50-90
100
12-15
100
12-15
100
10-12
100
4-8
100
10-12
100
12-15
100
10-12
23
Advertenties
Inhoudsopgave
