Vlees - Garen Bij Hogere Temperaturen - Gaggenau BS 450 Gebruiksaanwijzing
Verberg thumbnails
Zie ook voor BS 450:
- Gebruiksaanwijzing (44 pagina's) ,
- Gebruiksaanwijzing (48 pagina's)
Inhoudsopgave
Advertenties
Tabellen en tips
nl
Vlees – garen bij hogere temperaturen
▯
De combinatie van stoom en hete lucht is de
optimale bereidingsmethode voor vele
vleessoorten. De binnenruimte is bij deze methode
hermetisch afgesloten. Het vocht vermijdt het
uitdrogende effect van conventionele hete lucht.
Door de variabele vochtigheidsregeling kan voor elk
gerecht het optimale klimaat worden bereikt.
▯
De aangegeven bereidingstijden dienen ter
oriëntatie en zijn sterk afhankelijk van de
begintemperatuur van het product en de duur van
het aanbraden. Gebruik voor een betere beheersing
de kerntemperatuursensor. Aanwijzingen en
optimale doeltemperaturen vindt u in het hoofdstuk
"Kerntemperatuursensor" op pagina 26
~
▯
Haal het vlees 1 uur voor de bereiding uit de
koelkast.
Product
Entrecote, kort gebakken,
rosé (à 350 g)
Filet, kort gebakken, rosé, in
bladerdeeg (600 g)
Kalfsrug, kort gebakken,
rosé (1 kg)
Casselerrib, gegaard, in
plakjes
Braadstuk met korstje
(Gebraden varkensvlees met
zwoerd), doorbakken
(1,5 kg)
Lamsrug, kort gebakken,
rosé (à 150 g)
Lamsbout, kort gebakken,
rosé (1,5 kg)
Reerug, kort gebakken, rosé
(à 500 g )
Rundvlees, doorbakken
(1,5 kg)
Rosbief, kort gebakken, rosé
(1 kg)*
Gebraden varkensvlees
(Hals of schouder), doorbak-
ken (1 - 1,5 kg)
Worst, gekookt, verwarmen zonder gaat-
48
.
Bak
Tempera-
tuur in °C
zonder gaat-
170 - 180
jes
zonder gaat-
180 - 200
jes
zonder gaat-
160 - 180
jes
zonder gaat-
100
jes
Rooster +
1) 160
zonder gaat-
2) 230
jes
zonder gaat-
160 - 170
jes
zonder gaat-
1) 200
jes
2) 140
zonder gaat-
160 - 170
jes
Rooster +
1) 230
zonder gaat-
2) 160
jes
zonder gaat-
170 - 180
jes
Rooster +
1) 200 - 220
zonder gaat-
2) 160 - 180
jes
85 - 90
jes
▯
Bij gebruik van het bereidingsinzetstuk met gaatjes
of het rooster een bak zonder gaatjes eronder
plaatsen. Doe om inbranden te voorkomen een
beetje water in het bereidingsinzetstuk zonder
gaatjes. Ook kunt u er groente, wijn, specerijen en
kruiden in doen om een smakelijke basis voor een
saus te krijgen.
▯
Wilt u het vlees saignant of rosé hebben, open de
deur dan 5°min. voor het bereiken van de gewenste
kerntemperatuur en wacht tot de doeltemperatuur
bereikt is. Hiermee voorkomt u dat het vlees te gaar
wordt en geeft u het de nodige rust.
▯
Vlees laten rusten: laat het vlees na de bereiding
nog 5 min. rusten op een rooster. Zo kan het vlees
"ontspannen". De circulatie van de vleessap
vermindert en er ontstaat minder sapverlies bij het
snijden van het vlees.
Vocht
Berei-
Opmerkingen
in %
dingstijd
in min.
30
10 - 20
80
30 - 45
De bak met gaatjes bekleden met bakpapier.
30 / 60
20 - 30
Bij toevoeging van vocht in de bak zonder
gaatjes volstaat 30% vocht.
100
15 - 20
80
60
De korst voor de bereiding kruislings insnij-
den.
Z
10
Kerntemperatuursensor gebruiken: in de eer-
ste bereidingsstap tot een kerntemperatuur
van ca. 65 - 70°C bereiden, in de tweede
stap tot een kerntemperatuur van 70 - 75°C.
0 / 30
12 - 15
b
30
30
60 - 70
0 / 30
12 - 18
100
15
Bij toevoeging van vocht in de bak zonder
gaatjes volstaat 30% vocht.
60*
60 - 90
30
50 - 60
100
15
Bij toevoeging van vocht in de bak zonder
gaatjes volstaat 30% vocht.
60*
40 - 60
100
10 - 20
bijv. Lyonese worst, witte worst
Advertenties
Inhoudsopgave
