Inhoudsopgave
Advertenties
Werkwijze 'combinatie'
De te braden stukken niet te dicht op elkaar leggen zodat ze gelijkmatig gaar worden.
Braadvlees met zwoerd of grotere stukken circa 1/3 van de bereidingstijd voorstomen.
Vang de condens op in een bak (hulpbak) en blus daarmee de aangeroosterde vlees voor de
saus af
Bereiding van sausen
– Plaats een gesloten bak bij in de oven.
– Vlees, mire poix en kruiden in de bak bijvoegen en onder het vlees meeroosteren.
– Afblussen.
– Tijdens de hele bereidingstijd laten sudderen.
– Zeer geconcentreerde basisfond voor sausen.
Rollades
In gesloten GN-bakken leggen, opvullen met hete saus en met een bak bedekken.
Bakken
Gistdeeg, bladerdeeg, soesjesdeeg bereiden op bakplaten.
45 / 110
Advertenties
Inhoudsopgave
