Inhoudsopgave
Advertenties
Werkwijze 'stoom'
Voorbeelden van gerechten
Mise en place
Tomates concassées, garneringen (groente, vruchten), champignons, blancheren van
julienne en brunoise, blancheren van groente voor vullingen, rollades enz., uien schillen,
kastanjes pellen, peulvruchten wellen, spek en ham blancheren, stukjes vis pocheren,
soepen, sausen, fonds, fumets etc. (semiconserven) pasteuriseren.
Voorgerechten
Roerei, gepocheerd ei in vormpjes, hardgekookte eieren, asperges, groenteflan, gevulde
groente (ui, koolrabi, prei, selderij enz.) galantines, visballetjes, terrines, vacuümverse
gerechten.
Soepvulling
Leverballetjes, spinazieballetjes, rissoles, ravioli, groenteroyale, farces, knoedels,
meelballetjes, bouillon met ei/royale.
Hoofdgerechten
Gekookt rundvlees, Casseler, varkenspoot, tong, soepkip, kalkoenpoten, hoofdkaas,
vis, (zalm, zeetong etc.), Casseler, gevogelte, vacuümverse gerechten (kipfilet, gekookt
rundvlees, kalfstong), kalkoenfilet, kipfiletjes, runderfilet.
Bijgerechten
Risotto/rijst, vleesballetjes, deegwaren (pasta), groente vers en diepvries, groenteflan,
aardappelrollade, aardappel geschild en ongeschild, getourneerd, flan, groenteflan,
polenta.
Desserts
Vruchten vers of diepvries (bijv. warme frambozen), compote, rijstepap, crème caramel,
kabinetpudding.
36 / 110
Advertenties
Inhoudsopgave
