Inhoudsopgave
Advertenties
Werkwijze 'stoom'
Controleer en bedenk dagelijks welke componenten u met de bereidingstechniek 'stomen'
samen kunt bereiden, om zo een hoge bezettingsgraad van de CombiMaster Plus te
bereiken.
Bedenk dat vis, vlees, groente, bijgerechten en fruit (voorzover ze op dezelfde manier worden
bereid) ook tegelijkertijd kunnen worden klaargemaakt.
Aardappelen koken in geperforeerde GN-bakken, de doordringing van de stoom en het
gaarproces gaan dankzij de perforatie sneller en zijn intensiever.
Groentefond kan in een bak die op het onderste niveau wordt ingeschoven, worden
opgevangen.
Beter twee plattere bakken gebruiken dan één hoge => de storthoogte is lager en de
levensmiddelen liggen niet zo zwaar op elkaar.
Leg vleesballetjes of knoedels niet te dicht op elkaar in een platte gesloten GN-bak.
Rijst en graan als enige opzetten met water: 1 deel korrels, 1,5 tot 2 delen water.
Tomaten kunnen heel eenvoudig worden ontveld: ca. 1 minuut 'stomen' en vervolgens in koud
water afschrikken.
Richtwaarden temperatuur van de bereidingsruimte
Soepvulling: 75 tot 90°C
Vis, schaaldieren en kreeftachtigen: 65 tot 90°C
Vleeswaren: 72 tot 75℃
Licht vlees: 75 tot 85℃
Donker vlees: 80 tot 90℃
Gevogelte: 80°C
Desserts: 65 tot 90℃
Kruiden
Wees voorzichtig met kruiden. Door de lage bereidingstemperaturen wordt de typische eigen
smaak intensiever. Let bij de vacuümbereiding op een exacte dosering van fumets, essences
en reducties!
Wecken van vruchten/groente
Afhankelijk van de stevigheid van het uitgangsmateriaal en het gewenste
conserveringsresultaat de etenswaren met hete of koude vloeistof bedekken. De diameter van
de gebruikte conserveringsbak mag niet groter zijn dan 100 mm. De bereidingstemperatuur
richt zich naar het soort product (rijpheid, plakjes). Richtwaarden voor de temperatuur: 74 tot
99℃.
Attentie: Potten goed afsluiten!
37 / 110
Advertenties
Inhoudsopgave
