Vlees / Gevogelte - Bereiden Bij Lage Temperatuur - Gaggenau BS 450 Gebruiksaanwijzing
Verberg thumbnails
Zie ook voor BS 450:
- Gebruiksaanwijzing (64 pagina's) ,
- Gebruiksaanwijzing (48 pagina's)
Inhoudsopgave
Advertenties
▯
Indien u rood of medium vlees wilt verkrijgen:
Open 5°C voor het bereiken van de gewenste
kerntemperatuur de ovendeur en wacht totdat de
gewenste kerntemperatuur is bereikt. Hierdoor
voorkomt u dat het vlees te gaar wordt en zorgt u
ervoor dat het vlees de nodige rust krijgt.
Voedingsmiddel
Entrecote, aangebraden,
medium (à 350 g)
Filet, aangebraden, medium,
in bladerdeeg (600 g)
Kalfsrug, aangebraden,
medium (1 kg)
Casselerrib, gaar, in schijven zonder gaat-
Braadstuk met korst (var-
kensgebraad met zwoerd),
doorbakken (1,5 kg)
Lamsbout, aangebraden,
medium (1,5 kg)
Reerug, aangebraden,
medium (à 500 g)
Rundergebraad, doorbak-
ken (1,5 kg)
Rosbief, aangebraden,
medium (1 kg)
Varkensgebraad (hals- of
schouderstuk), doorbakken
(1,5 kg)
Worst, gaar, opwarmen
Vlees / gevogelte – bereiden bij lage temperatuur
▯
Stevig aangebraden vlees wordt gedurende een
langere tijd bij een lage temperatuur langzaam
gaar. Hierdoor krijgt het vlees een dunne korst
terwijl het van binnen gelijkmatig roze wordt en
buitengewoon sappig blijft. Hierbij hoeft u het
vlees niet om te keren en ook niet te bedruipen.
▯
De in de tabel genoemde waarden dienen ter
oriëntatie en zijn sterk afhankelijk van de
temperatuur van de bestanddelen en de duur van
het aanbraden. Gebruik voor een betere controle
de kerntemperatuurmeter. Aanwijzingen en de
optimale kerntemperaturen vindt u in het
Kerntemperatuurmeter
hoofdstuk
▯
Haal het vlees één uur voor de bereiding uit de
koelkast.
Schaal
Tempera-
tuur in °C
zonder gaat-
170 - 180
jes
zonder gaat-
190 - 200
jes
zonder gaat-
160 - 180
jes
100
jes
rooster
1) 120
2) 170 - 180
3) 220
zonder gaat-
170 - 180
jes
zonder gaat-
160 - 180
jes
rooster
1) 210 - 230
2) 140 - 160
zonder gaat-
160 - 180
jes
rooster
1) 220 - 230
2) 160 - 170
zonder gaat-
85 - 90
jes
.
▯
Vlees laten rusten: Laat het vlees na de bereiding
nog 10-15 min. in aluminiumfolie rusten. Op die
manier komt het vlees tot rust. De circulatie van
vleesvocht neemt af en er gaat minder vleesvocht
verloren wanneer u het vlees aansnijdt.
Vocht in
Berei-
Opmerkingen
%
dingstijd
in min.
0 / 30
10 - 20
80 / 100
25 - 40
Let bakpapier in de schaal
30 / 60
20 - 30
Indien u vocht in de schaal zonder gaat-
jes bijvoegt, is 30% vocht voldoende.
100
15 - 20
100
30
Maak kruisgewijs inkepingen in de korst
voordat u het vlees bereidt. Gebruik de
60
30 - 35
kerntemperatuurmeter: Bij de tweede
0
10 - 15
fase van het bereidingsproces dient er
een kerntemperatuur van ca.65°C te
worden bereikt om het vlees tijdens de
derde fase tot een kerntemperatuur van
75 - 80 °C te garen.
30 / 60
60 - 80
0 / 30
12 - 18
100
15 - 20
Indien u vocht in de schaal zonder gaat-
jes bijvoegt, is 30% vocht voldoende.
30 / 60
60 - 90
0 / 30
40 - 60
100
20
Indien u vocht in de schaal zonder gaat-
jes bijvoegt, is 30% vocht voldoende.
30 / 60
60 - 90
100
10 - 20
bijv. Lyoner worst, witte worst
▯
Braad het vlees, om hygiënische redenen van alle
kanten kort op een hoge temperatuur in een pan
aan voordat u het in de oven bereidt. Hierdoor
ontstaat er een korst die voorkomt dat er vleessap
verloren gaat en die ervoor zorgt dat er een
typische aroma van gebraden vlees wordt
verkregen.
▯
Wees voorzichtig met kruiden: door het langzaam
garen worden alle aroma´s van het vlees
versterkt.
▯
Bij wildbraad en paardenvlees komt de smaak van
het vlees door het garen bij lage temperatuur
sterker tot uiting dan bij een klassieke bereiding.
▯
Gebruik de ovenfunctie "Bereiden bij lage
temperatuur" › . Op die manier blijft het vocht
dat uit de voedingsmiddelen komt in de
35
Advertenties
Inhoudsopgave
