Vis - Stomen Bij Lage Temperatuur; Vlees - Garen Bij Hogere Temperaturen - Gaggenau BS 450 Gebruiksaanwijzing
Verberg thumbnails
Zie ook voor BS 450:
- Gebruiksaanwijzing (64 pagina's) ,
- Gebruiksaanwijzing (48 pagina's)
Inhoudsopgave
Advertenties
Voedingsmiddel
Zalm, heel (2,5 kg)
Mosselen (1,5 kg)
Koolvis, heel (800 g)
Zeeduivelfilet (à 300 g)
Zeebaars, heel (à 400 g)
Vis – stomen bij lage temperatuur
▯
Bij stomen tussen 70 en 90°C zal de vis niet zo
gemakkelijk te gaar worden en uit elkaar vallen.
Dit is in het bijzonder van voordeel bij kwetsbare
vissen.
▯
De aangegeven waarden voor de verschillende
soorten vis hebben betrekking op filets.
Voedingsmiddel
Oesters (10 stuks)
Bonte baars (Tilapia), (à 150 g)
Dorade (à 200 g)
Visterrine
Forel, heel (à 250 g)
Heilbot (à 300 g)
Jakobsschelpen (6 stuks)
Kabeljauw (à 250 g)
Red Snapper (à 200 g)
Rode baars (à 120 g)
Zeeduivel (à 200 g)
Zeetongrolletjes, gevuld (à 150 g) met gaatjes
Tarbot (à 300 g)
Zeebaars (à 150 g)
Snoekbaars (à 250 g)
Vlees – garen bij hogere temperaturen
▯
De combinatie van stoom en hete lucht is een
optimale bereidingswijze voor veel vleessoorten.
De ovenruimte is bij deze functie hermetisch
afgesloten, het vocht voorkomt het uitdrogende
effect van de conventionele hete lucht. Door de
variabele vochtregeling is het mogelijk om voor
elk gerecht het optimale bereidingsklimaat te
bereiken.
▯
De in de tabel genoemde waarden dienen ter
oriëntatie en zijn sterk afhankelijk van de
temperatuur van de bestanddelen en de duur van
het aanbraden. Gebruik voor een betere controle
34
Schaal
Tempera-
tuur in °C
met gaatjes
100
met gaatjes
100
met gaatjes
90 - 100
glazen schaal
180 - 200
/ rooster
met gaatjes
90 - 100
Schaal
Tempera-
tuur in °C
zonder gaatjes 80 - 90
met gaatjes
80 - 90
met gaatjes
80 - 90
rooster
70 - 80
met gaatjes
80 - 90
met gaatjes
80 - 90
zonder gaatjes 80 - 90
met gaatjes
80 - 90
met gaatjes
80 - 90
met gaatjes
80 - 90
met gaatjes
80 - 90
80 - 90
met gaatjes
80 - 90
met gaatjes
80 - 90
met gaatjes
80 - 90
Vocht in
Berei-
Opmerkingen
%
dingstijd
in min.
100
70 - 80
100
8 - 12
De mosselen zijn gaar zodra deze zijn
opengegaan.
100
20 - 25
100
10 - 12
in fond
100
15 - 20
▯
Schuif de schaal zonder gaatjes in de eerste
inschuifhoogte van onderen om te voorkomen dat
de ovenruimte door het visvocht met zijn
intensieve geur te sterk wordt verontreinigd.
▯
Serveer op voorverwarmd serviesgoed.
Vocht in
Bereidings-
%
tijd in min.
100
2 - 5
100
10 - 12
100
12 - 15
100
50 - 90
100
12 - 15
100
12 - 15
100
4 - 8
100
10 - 12
100
12 - 15
100
10 - 12
100
10 - 15
100
12 - 15
100
12 - 15
100
10 - 12
100
12 - 15
de kerntemperatuurmeter. Aanwijzingen en de
optimale kerntemperaturen vindt u in het
Kerntemperatuurmeter
hoofdstuk
▯
Haal het vlees één uur voor de bereiding uit de
koelkast.
▯
Wanneer u de schaal met gaatjes of het rooster
gebruikt, dient u een schaal zonder gaatjes
eronder te plaatsen. Vul een beetje water in de
schaal zonder gaatjes om inbranden te
voorkomen. Bovendien kunt u de schaal vullen
met groente, wijn, specerijen en kruiden om een
smaakvolle basis voor een saus te verkrijgen.
Opmerkingen
in kookvocht
in terrinevorm
.
Advertenties
Inhoudsopgave
