Vlees / Gevogelte - Bereiden Bij Lage Temperatuur - Gaggenau BS 470 Gebruiksaanwijzing
Verberg thumbnails
Zie ook voor BS 470:
- Gebruiksaanwijzing (56 pagina's) ,
- Gebruiksaanwijzing (48 pagina's)
Inhoudsopgave
Advertenties
nl
Tabellen en tips
Levensmiddel
Braadstuk met korstje
(Gebraden varkensvlees met
zwoerd), doorbakken
(1,5 kg)
Lamsrug, kort gebakken,
rosé (à 150 g)
Lamsbout, kort gebakken,
rosé (1,5 kg)
Reerug, kort gebakken, rosé
(à 500 g )
Rundvlees, doorbakken
(1,5 kg)
Rosbief, kort gebakken, rosé
(1 kg)*
Gebraden varkensvlees
(Hals of schouder), doorbak-
ken (1 - 1,5 kg)
Worst, gekookt, verwarmen zonder gaat-
Vlees / gevogelte – bereiden bij lage temperatuur
▯
Bij het bereiden bij lage temperatuur worden de
gerechten bij temperaturen tussen de 60 en 80°C
en een bereidingsduur van enkele minuten tot
meerdere uren bereid. Deze bereidingsmethode
wordt hoofdzakelijk voor vlees- en visgerechten
gebruikt. Daardoor blijven de sensorische
eigenschappen (bijv. malsheid en sappigheid) van
de voedingsmiddelen behouden. Door de zachte
opwarming wordt het vlees tot op een zeer dunne
rand gelijkmatig zachtroze en buitengewoon
sappig. Daarbij is het niet nodig om te keren of
vocht er over heen te gieten.
▯
De aangegeven bereidingstijden dienen ter
oriëntatie en zijn sterk afhankelijk van de
begintemperatuur van het product en de duur van
het aanbraden. Gebruik voor een betere beheersing
de kerntemperatuursensor. Aanwijzingen en
optimale doeltemperaturen vindt u in het hoofdstuk
"Kerntemperatuursensor" op pagina 27
~
▯
Haal het vlees 1 uur voor de bereiding uit de
koelkast.
▯
Braad het vlees vanwege hygiënische redenen vóór
het bereiden aan alle kanten even aan in een hete
pan. Hierdoor ontstaat een korstje dat zorgt voor
het typische bakaroma en voorkomt dat er vleessap
vrijkomt.
▯
Voorzichtig kruiden: doordat het vlees langzaam
gaart, worden alle aroma's versterkt.
48
Bak
Tempera-
tuur in °C
Rooster
1) 100
2) 165
3) 200
zonder gaat-
160 - 170
jes
zonder gaat-
170 - 180
jes
zonder gaat-
160 - 170
jes
Rooster
1) 230
2) 160
zonder gaat-
170 - 180
jes
Rooster
1) 200 - 220
2) 160 - 180
85 - 90
jes
.
Vocht
Berei-
Opmerkingen
in %
dings-
tijd
in min.
100
30
De korst voor de bereiding kruislings insnij-
den.
0
30 - 60
Kerntemperatuursensor gebruiken: in de
Grill,
20
tweede bereidingsstap tot een kerntempera-
niveau 2
tuur van ca. 60 - 70°C bereiden, in de derde
+ vochtig-
stap tot een kerntemperatuur van 75 - 80°C.
heid
0 / 30
12 - 15
30 / 60
60 - 80
0 / 30
12 - 18
100
15
Bij toevoeging van vocht in de bak zonder
gaatjes volstaat 30%.
60
60 - 90
30
50 - 60
100
15
Bij toevoeging van vocht in de bak zonder
gaatjes volstaat 30%.
60
40 - 60
100
10 - 20
bijv. Lyonese worst, witte worst
▯
Bij wild en paardenvlees komt de eigen smaak door
de bereiding met lage temperatuur meer naar voren
dan bij de klassieke bereiding.
▯
Gebruik de functie "Bereiden met lage
›
temperatuur"
de bereiding in de binnenruimte en voorkomt dat
het gerecht uitdroogt.
▯
Bij deze functie is voorverwarmen niet nodig.
▯
Let erop dat de kerntemperatuur niet hoger kan zijn
dan de temperatuur van de binnenruimte. Als
vuistregel geldt: de ingestelde temperatuur voor de
binnenruimte dient 10-15°C hoger te zijn dan de
gewenste kerntemperatuur.
▯
Tegen het einde van de bereidingstijd kunt u de
temperatuur terugbrengen naar 60°C. Zo kunt u de
bereidingstijd verlengen (bijv. wanneer het bezoek
later komt dan gepland). Wilt u het
bereidingsproces stoppen, dan mag de temperatuur
van de binnenruimte niet hoger zijn dat de
gewenste kerntemperatuur. Zo kunnen grote
stukken 1 - 1,5 uur en kleine stukken 30 -
45 minuten in de binnenruimte blijven.
▯
Dien de gerechten op voorverwarmd servies op.
. Zo blijft het vocht dat vrijkomt bij
Advertenties
Inhoudsopgave
