Inhoudsopgave
Advertenties
Vis – stomen bij lage temperatuur
▯
Door de vis te stomen tussen 70 en 90°C wordt hij
niet te gaar, waardoor hij niet zo snel uit elkaar valt.
Dit is vooral bij kwetsbare vis van belang.
▯
De waarden voor de verschillende vissoorten
hebben betrekking op filets.
Levensmiddel
Oesters (10 stuks)
Bonte baars (tilapia)
(à 150 g)
Dorade (à 200 g)
Visfilet (à 200 - 300 g)
Visterrine
Forel, heel (à 250 g)
Heilbot (à 300 g)
Jakobsschelpen
(à 15 - 30 g)
Kabeljauw (à 250 g)
Red snapper (à 200 g)
Roodbaars (à 120 g)
Zeeduivel (à 200 g)
Zeetongrolletjes, gevuld
(à 150 g)
Tarbot (à 300 g)
Zeebaars (à 150 g)
Snoekbaars (à 250 g)
Bak
Tempera-
tuur in °C
zonder gaat-
80 - 90
jes
met gaatjes
80 - 90
met gaatjes
80 - 90
met gaatjes
80 - 90
Rooster
70 - 80
met gaatjes
80 - 90
met gaatjes
80 - 90
zonder gaat-
80 - 90
jes
met gaatjes
80 - 90
met gaatjes
80 - 90
met gaatjes
80 - 90
met gaatjes
80 - 90
met gaatjes
80 - 90
met gaatjes
80 - 90
met gaatjes
80 - 90
met gaatjes
80 - 90
▯
Plaats het bereidingsinzetstuk zonder gaatjes op
het eerste niveau van onderaf, om te voorkomen dat
de binnenruimte door het visfond verontreinigd
raakt.
▯
Dien de gerechten op voorverwarmd servies op.
▯
Bij stomen met een lage temperatuur is
voorverwarmen niet nodig. Plaats het gerecht in de
koude oven en schakel vervolgens het apparaat in.
Vocht
Bereidings-
Opmerkingen
in %
tijd in min.
100
7 - 10
in bouillon
100
15 - 17
100
17 - 20
100
17 - 20
100
50 - 90
in terrinevorm
100
17 - 20
100
17 - 20
100
9 - 13
Hoe zwaarder de mossel, des te langer moet
de kooktijd worden gekozen.
100
15 - 17
100
17 - 20
100
15 - 17
100
15 - 17
100
17 - 20
100
17 - 20
100
15 - 17
100
17 - 20
nl
Tabellen en tips
43
Advertenties
Inhoudsopgave
