Inhoudsopgave
Advertenties
Garen op lage temperatuur
Dit bereidingsproces is ideaal voor deli-
cate stukken vlees van een rund, var-
ken, kalf of lam die heel juist moeten
worden gegaard.
Braad het stuk vlees eerst korte tijd
langs alle kanten gelijkmatig aan op
een zeer hete temperatuur.
Vervolgens doet u het vlees in de voor-
verwarmde ovenruimte. Daar wordt het
vlees bij een lage temperatuur en met
een lange bereidingstijd behoedzaam
en zachtjes gegaard totdat het klaar is.
Daarbij ontspant het vlees zich. Het sap
binnenin begint te circuleren en ver-
deelt zich gelijkmatig tot in de buitenste
lagen.
Het gaarresultaat is zeer mals en sap-
pig.
Tips
– Gebruik alleen goed bestorven, ma-
ger vlees (zonder pezen en
vetrandjes). Het been moet vooraf uit
het vlees gesneden zijn
(uitgebeend).
– Gebruik voor het aanbraden bijv.
boterolie of spijsolie die geschikt is
voor zeer hoge temperaturen.
– Dek het vlees tijdens het garen niet
af.
De bereidingstijd bedraagt ca. 2-4 uur
en is afhankelijk van het gewicht en de
grootte van het stuk vlees en ook van
de gewenste gaarheid en bruining.
94
Bereidings-
tijden/kerntemperaturen
Vlees
Rosbief
– bleu
– medium
– doorbakken
Varkensfilet
Casselerrib*
Kalfsrug*
Lamsrug*
* Zonder been
Na afloop van het bereidings-
proces
Aangezien de bereidings- en
kerntemperaturen zeer laag zijn,
– kunt u het vlees direct aansnijden. U
hoeft het vlees niet eerst even te la-
ten staan.
– wordt het gaarresultaat niet negatief
beïnvloed wanneer het vlees na af-
loop van de bereidingstijd nog in de
ovenruimte blijft. U kunt het zonder
problemen warmhouden totdat het
wordt geserveerd.
– heeft het vlees een optimale
consumptietemperatuur. Serveer het
gerecht op voorverwarmde borden
en doe er zeer warme saus bij, zodat
het niet te snel afkoelt.
Berei-
Kern-
dingstijd
tempe-
ratuur
[°C]
[min]
60–90
48
120–150
57
180–240
69
120–150
63
150–210
68
180–210
63
90–120
60
Advertenties
Inhoudsopgave
