Inhoudsopgave
Advertenties
19.6 Vlees en gevogelte - garen bij lage
temperatuur
Houd de insteladviezen voor vlees en gevogelte bij sto-
men bij lage temperatuur aan.
¡ Bij het bereiden bij lage temperatuur worden de ge-
rechten bij temperaturen tussen de 60 en 80°C en
een bereidingsduur van enkele minuten tot meerde-
re uren bereid. Deze bereidingsmethode is voorna-
melijk geschikt voor vlees- en visgerechten. De sen-
sorische eigenschappen van het voedsel, zoals bijv.
malsheid en sappigheid, blijven bij deze bereidings-
methode behouden. Door de zachte opwarming
wordt het vlees tot op een zeer dunne rand gelijk-
matig zachtroze en buitengewoon sappig. Keren of
overgieten is niet nodig.
¡ De aangegeven bereidingstijden dienen ter oriënta-
tie en zijn sterk afhankelijk van de begintemperatuur
van het product en de duur van het aanbraden. Ge-
bruik voor een betere beheersing de kerntempera-
tuursensor. Aanwijzingen en optimale doeltempera-
turen vindt u onder Kerntemperatuursensor
→ Pagina 19.
¡ Haal het vlees 1 uur voor de bereiding uit de koel-
kast.
Vlees/gevogelte
Voedingswaar
Eendenborst, rosé, à
350 g
Entrecote, rosé, à
350 g
Kalfsfilet, doorbak-
ken, 1 kg
Lamsbout, zonder
been, gebonden, ro-
sé, 1,5 kg
Runderfilet, rosé,
1 kg
Rundersteaks, rosé,
elk 175 g
Rosbief, rosé, 1- 1,5
kg
Varkensfilet, doorge-
gaard, à 70 g
Varkensmedaillons,
doorbakken, à 70°g
Accessoires / vor-
men
Stoombak zonder
gaatjes
Stoombak zonder
gaatjes
Stoombak zonder
gaatjes
Stoombak zonder
gaatjes
Stoombak zonder
gaatjes
Stoombak zonder
gaatjes
Stoombak zonder
gaatjes
Stoombak zonder
gaatjes
Stoombak zonder
gaatjes
¡ Braad het vlees vanwege hygiënische redenen vóór
het bereiden aan alle kanten even aan in een hete
pan. Hierdoor ontstaat een korstje dat zorgt voor het
typische bakaroma en voorkomt dat er vleessap vrij-
komt.
¡ Voorzichtig kruiden: doordat het vlees langzaam
gaart, worden alle aroma's versterkt.
¡ Het garen bij lage temperatuur versterkt bij wild en
paardenvlees de eigen smaak sterker dan bij een
klassieke bereiding.
¡ Gebruik de functie "Bereiden met lage temperatuur"
. Het uit het product vrijkomende vocht blijft in de
binnenruimte en voorkomt het uitdrogen van de ge-
rechten.
¡ Bij deze functie is voorverwarmen niet nodig.
¡ Let erop dat de kerntemperatuur niet hoger kan zijn
dan de temperatuur van de binnenruimte. Als vuist-
regel geldt: kies een temperatuur van de binnen-
ruimte die 10 tot 15°C boven de gewenste kerntem-
peratuur ligt.
¡ Wanneer de gasten later komen, dan kunt u tegen
het einde van de bereidingstijd de temperatuur tot
60°C reduceren, om de bereidingstijd te verlengen.
Wilt u het bereidingsproces stoppen, dan mag de
temperatuur van de binnenruimte niet hoger zijn dan
de gewenste kerntemperatuur. Grote stukken kun-
nen 1 tot 1,5 uur en kleine stukken 30 tot 45 minu-
ten in de binnenruimte blijven.
¡ Dien de gerechten op voorverwarmd servies op.
Tempera-
Verwar-
tuur in °C
mings-
metho-
de
70-80
70-80
80-90
70-80
70-80
70-80
70-80
90
80
Vocht
Berei-
in %
dingstijd
in min.
-
40-60
-
40-70
-
150-200
-
180-240
-
120-180
-
30-60
-
150-210
-
90-115
-
50-70
Zo lukt het nl
Opmerkingen
De huidzijde kan na
de bereiding nog kort
in de pan knapperig
worden gebakken.
Of: grill + circulatie-
lucht 230°C geduren-
de 5 minuten.
vóór de bereiding in
olie met knoflook en
kruiden wentelen
41
Advertenties
Inhoudsopgave
