Inhoudsopgave
Advertenties
nl Zo lukt het
19.3 Vis
Houd de instellingen voor vis aan.
¡ Stomen is een vetvrije manier van bereiden, waarbij
de vis niet uitdroogt.
¡ Zorg er voor dat vis vanwege hygiënische redenen
na het bereiden een kerntemperatuur van minimaal
62-65°C heeft. Deze temperatuur is tegelijkertijd de
ideale bereidingstemperatuur.
Vis - Vis stomen
Voedingswaar
Dorade, heel, à
500°g
Visballetjes, à
20-40 g
Garnalen
Zeekreeft, gekookt,
ontleed, regenereren
Karper, blauw, heel,
1,5 kg
Kabeljauw, 250 g
Zalmfilet, à 150 g
Zalm, heel, 2,5 kg
Mosselen, 1,5 kg
Koolvis, heel, 800 g
Filet van zeeduivel,
elk 300 g
Zeebaars, heel,
elk 400 g
19.4 Vis - stomen bij lage temperatuur
Gebruik stomen bij lage temperatuur voor het bereiden
van vis.
¡ Door de vis te stomen tussen 70 en 90°C wordt hij
niet te gaar, waardoor hij niet zo snel uit elkaar valt.
Vooral voor gevoelige vissoorten is het stomen bij
deze temperaturen gunstig.
38
Accessoires / vor-
men
Stoombak met gaat-
jes
Stoombak zonder
gaatjes
Stoombak zonder
gaatjes
Stoombak met gaat-
jes
Stoombak zonder
gaatjes
Stoombak zonder
gaatjes
Stoombak met gaat-
jes
Stoombak met gaat-
jes
Stoombak met gaat-
jes
Stoombak met gaat-
jes
Glazen vorm
Stoombak met gaat-
jes
¡ Zout de vis pas na het bereiden om het natuurlijke
aroma te behouden en aan de vis weinig water te
onttrekken.
¡ Bij gebruik van een bak met gaatjes: mocht de vis
te sterk blijven plakken, vet dan de bak in.
¡ Schuif de bak zonder gaatjes op het eerste niveau
van onderen in om verontreiniging van de binnen-
ruimte met visvocht te vermijden.
¡ Bij filet met huid: leg de vis met de huidzijde naar
boven om structuur en aroma beter behouden.
Tempera-
Verwar-
tuur in °C
mings-
metho-
de
100
90-100
80
70-80
90-100
180
80
100
100
90-100
180-200
90-100
¡ De waarden voor de verschillende vissoorten heb-
ben betrekking op filets.
¡ Schuif de bak zonder gaatjes op het eerste niveau
van onderen in om verontreiniging van de binnen-
ruimte met visvocht te vermijden.
¡ Dien de gerechten op voorverwarmd servies op.
¡ Bij stomen met een lage temperatuur is voorverwar-
men niet nodig. Plaats het gerecht in de koude oven
en schakel vervolgens het apparaat in.
Vocht
Berei-
in %
dingstijd
in min.
100
20-30
100
8-12
100
10-12
100
10-15
100
35-45
60
8-12
100
20-25
100
65-75
100
12-15
100
20-25
100
8-10
100
20-25
Opmerkingen
Kan worden klaarge-
maakt in de zwem-
stand, wanneer u de-
ze op een halve aard-
appel zet.
Bekleed de bak met
bakpapier.
in bouillon
De mosselen zijn
gaar zodra de schel-
pen geopend zijn.
Voorverwarmen.
Advertenties
Inhoudsopgave
