Vlees - Garen Bij Hogere Temperaturen - Gaggenau BSP 250 Gebruiksaanwijzing
Verberg thumbnails
Zie ook voor BSP 250:
- Gebruiksaanwijzing (48 pagina's) ,
- Gebruiksaanwijzing (48 pagina's)
Inhoudsopgave
Advertenties
Levensmiddel
Dorade (à 200 g)
Visfilet (à 200 - 300 g)
Visterrine
Forel, heel (à 250 g)
Heilbot (à 300 g)
Jakobsschelpen
(à 15 - 30 g)
Kabeljauw (à 250 g)
Red snapper (à 200 g)
Roodbaars (à 120 g)
Zeeduivel (à 200 g)
Zeetongrolletjes, gevuld
(à 150 g)
Tarbot (à 300 g)
Zeebaars (à 150 g)
Snoekbaars (à 250 g)
Vlees – garen bij hogere temperaturen
▯
De combinatie van stoom en hete lucht is de
optimale bereidingsmethode voor vele
vleessoorten. De binnenruimte is bij deze methode
hermetisch afgesloten. Het vocht vermijdt het
uitdrogende effect van conventionele hete lucht.
Door de variabele vochtigheidsregeling kan voor elk
gerecht het optimale klimaat worden bereikt.
▯
De aangegeven bereidingstijden dienen ter
oriëntatie en zijn sterk afhankelijk van de
begintemperatuur van het product en de duur van
het aanbraden. Gebruik voor een betere beheersing
de kerntemperatuursensor. Aanwijzingen en
optimale doeltemperaturen vindt u in het hoofdstuk
"Kerntemperatuursensor" op pagina 26
~
▯
Haal het vlees 1 uur voor de bereiding uit de
koelkast.
Product
Entrecote, kort gebakken,
rosé (à 350 g)
Filet, kort gebakken, rosé, in
bladerdeeg (600 g)
Kalfsrug, kort gebakken,
rosé (1 kg)
Casselerrib, gegaard, in
plakjes
Braadstuk met korstje
(Gebraden varkensvlees met
zwoerd), doorbakken
(1,5 kg)
Bak
Tempera-
tuur in °C
met gaatjes
80 - 90
met gaatjes
80 - 90
Rooster
80 - 90
met gaatjes
80 - 90
met gaatjes
80 - 90
zonder gaat-
80 - 90
jes
met gaatjes
80 - 90
met gaatjes
80 - 90
met gaatjes
80 - 90
met gaatjes
80 - 90
met gaatjes
80 - 90
met gaatjes
80 - 90
met gaatjes
80 - 90
met gaatjes
80 - 90
.
Bak
Tempera-
tuur in °C
zonder gaat-
170 - 180
jes
zonder gaat-
180 - 200
jes
zonder gaat-
160 - 180
jes
zonder gaat-
100
jes
Rooster +
1) 160
zonder gaat-
2) 230
jes
Vocht
Berei-
Opmerkingen
in %
dingstijd
in min.
100
17 - 20
100
17 - 20
100
50 - 90
in terrinevorm
100
17 - 20
100
17 - 20
100
9 - 13
Hoe zwaarder de mossel, des te langer moet
de kooktijd worden gekozen.
100
15 - 17
100
17 - 20
100
15 - 17
100
15 - 17
100
17 - 20
100
17 - 20
100
15 - 17
100
17 - 20
▯
Bij gebruik van het bereidingsinzetstuk met gaatjes
of het rooster een bak zonder gaatjes eronder
plaatsen. Doe om inbranden te voorkomen een
beetje water in het bereidingsinzetstuk zonder
gaatjes. Ook kunt u er groente, wijn, specerijen en
kruiden in doen om een smakelijke basis voor een
saus te krijgen.
▯
Wilt u het vlees saignant of rosé hebben, open de
deur dan 5°min. voor het bereiken van de gewenste
kerntemperatuur en wacht tot de doeltemperatuur
bereikt is. Hiermee voorkomt u dat het vlees te gaar
wordt en geeft u het de nodige rust.
▯
Vlees laten rusten: laat het vlees na de bereiding
nog 5 min. rusten op een rooster. Zo kan het vlees
"ontspannen". De circulatie van de vleessap
vermindert en er ontstaat minder sapverlies bij het
snijden van het vlees.
Vocht
Berei-
Opmerkingen
in %
dingstijd
in min.
30
10 - 20
80
30 - 45
De bak met gaatjes bekleden met bakpapier.
30 / 60
20 - 30
Bij toevoeging van vocht in de bak zonder
gaatjes volstaat 30% vocht.
100
15 - 20
80
60
De korst voor de bereiding kruislings insnij-
den.
Z
10
Kerntemperatuursensor gebruiken: in de eer-
ste bereidingsstap tot een kerntemperatuur
van ca. 65 - 70°C bereiden, in de tweede
stap tot een kerntemperatuur van 70 - 75°C.
Tabellen en tips
nl
43
Advertenties
Inhoudsopgave
