Inhoudsopgave
Advertenties
Lage temperatuur (koken op lage temperatuur)
Koken op lage temperaturen is ideaal
voor vleessoorten van rund, varken, kalf
en lam die zeer behoedzaam moeten
worden bereid.
Braad het vlees eerst in korte tijd op ho-
ge temperatuur rondom en gelijkmatig
aan (op de kookplaat).
In de voorverwarmde oven wordt het
vlees vervolgens op een lage tempera-
tuur en met een lange bereidingstijd
rustig bereid.
Hierbij ontspant zich het vlees. Het sap
begint te circuleren en wordt gelijkmatig
verdeeld tot in de buitenste lagen.
Het vlees blijft zo heel mals en sappig.
Tips
– Gebruik goed bestorven, mager vlees
zonder pezen en vetrandjes. Verwij-
der vooraf eventuele botten.
– Gebruik voor het aanbraden zeer hit-
tebestendig vet, bijvoorbeeld boter-
olie of spijsolie.
– Dek het vlees tijdens de bereiding
niet af.
De bereidingstijd bedraagt ca. 2–4 uur
en is afhankelijk van het gewicht en de
grootte van het vlees, alsmede van de
gewenste gaarheid en bruinering.
Bereidingstijden/kerntempera-
turen
Vlees
Runderfilet
Rosbief
– rood
– medium
– doorbakken
Varkensfilet
Casselerrib *
Kalfsfilet
Kalfsrug *
Lamsrug *
Bereidingstijd
Kerntemperatuur
zonder bot
*
Na de bereiding
– U kunt het vlees meteen aansnijden.
U hoeft voor het vlees geen rusttijd
aan te houden.
– U kunt het vlees zonder moeite
warmhouden. U laat het na de berei-
dingstijd gewoon in de oven, totdat
het wordt opgediend. Het bereidings-
resultaat wordt hierdoor niet beïn-
vloed.
– Het vlees heeft de optimale eettem-
peratuur. Dien het vlees op voorver-
warmde borden op en serveer het
met zeer hete saus, zodat het vlees
niet zo snel afkoelt.
[min]
[°C]
80–100
54
50–70
45
100–130 54
160–190 66
80–100
63
140–170 68
80–100
60
100–130 63
50–80
60
109
Advertenties
Inhoudsopgave
