Inhoudsopgave
Advertenties
nl Zo lukt het
19.7 Gevogelte
Houd de instellingen voor gevogelte aan.
¡ De vochtigheidsgraad bij de combi-functie voorkomt
uitdrogen, wat bij gevogelte juist heel belangrijk is.
Tegelijkertijd wordt het oppervlak door de hoge tem-
peratuur knapperig en bruin. De hete stoom kent
een warmteoverdracht die twee keer zo hoog is als
bij de conventionele hetelucht en bereikt alle delen
van het product. De hete stoom bereidt een kip
rondom bruin en knapperig en toch blijft het borst-
vlees zacht en sappig.
Gevogelte
Voedingswaar
Eend, heel, 3 kg
Eendenborst, kort ge-
braden, rosé à 350°g
Foie gras
Kip, heel, 1,5 kg
Kipfilet, gevuld, ge-
stoomd, à 200 g
Kalkoenfilet, ge-
stoomd, elk 300 g
Kuikens, kwartels, ge-
stoomd, elk 150 -
200 g
Kuikens, kwartels, ge-
stoomd, elk 150 -
200 g
Duif, gestoomd, à
300 g
Duif, elk 300 g
19.8 Sous-vide koken
Bij sous-vide bereiding maakt u de gerechten klaar "on-
der vacuüm", bij lage temperaturen tussen 50 - 95°C
en bij 100% stoom.
WAARSCHUWING ‒ Kans op gevaar voor de
gezondheid!
Door de lage gaartemperaturen bij het sous-vide koken
bestaat er een gezondheidsrisico als u volgende ge-
42
Accessoires / vor-
men
Stoombak zonder
gaatjes
Stoombak zonder
gaatjes
Terrinevorm
1. Stoombak zonder
gaatjes
2. Rooster
Stoombak met gaat-
jes
Stoombak met gaat-
jes
Stoombak met gaat-
jes
Stoombak zonder
gaatjes
Stoombak met gaat-
jes
Stoombak zonder
gaatjes
¡ De aangegeven bereidingstijden dienen ter oriënta-
tie en zijn sterk afhankelijk van de begintemperatuur
van de levensmiddelen. Gebruik voor een betere be-
heersing de kerntemperatuursensor. Steek de kern-
temperatuursensor niet in het midden of een holle
ruimte maar in de kipfilet. Verdere aanwijzingen en
optimale doeltemperaturen vindt u onder Kerntem-
peratuursensor → Pagina 19.
¡ Wanneer u gevogelte voornamelijk met kruiden en
een beetje resp. zonder olie kruidt, dan wordt de
huid knapperiger.
Tempera-
Verwar-
tuur in °C
mings-
metho-
de
1. 150-160
1.
2. 220
2.
160
65
1. 150
1.
2. 230
2.
100
100
100
180-200
of
100
180-200
of
bruiksinstructies en hygiëne-instructies niet in acht
neemt.
Alleen verse levensmiddelen van goede kwaliteit ge-
▶
bruiken.
Handen wassen en ontsmetten. Wegwerphand-
▶
schoenen of een grilltang gebruiken.
Kritische levensmiddelen zoals gevogelte, eieren en
▶
vis dienen zeer zorgvuldig te worden klaargemaakt.
Vocht
Berei-
in %
dingstijd
in min.
1. 60
1. 80-90
2. 0
2. 20-30
0
25-30
100
50
1. 100
1. 55-65
2. -
2. 15
100
25-30
100
17-25
100
20-25
60
15-20
of
80
100
25-35
60
25-30
of
80
Opmerkingen
Bereiden met de
borstkant naar bene-
den. De eend halver-
wege de bereidings-
tijd keren. Zo droogt
het kwetsbare vlees
van de borst niet zo
sterk uit.
Bereiden met samen-
gebonden poten en
de borstzijde naar bo-
ven.
Recepttip: vullen met
spinazie en schapen-
kaas.
Recepttip: bestrijken
met olie en Proven-
çaalse kruiden.
Advertenties
Inhoudsopgave
