Inhoudsopgave
Advertenties
Vis
Voedingswaar
Oesters, 10 stuks
Bonte baars, tilapia,
elk 150 g
Dorade, à 200 g
Visfilet, à 200-300 g
Visterrine
Forel, heel, elk 250 g Stoombak met gaat-
Heilbot, à 300 g
Jakobsschelpen, à
15-30 g
Kabeljauw, 250 g
Red snapper,
elk 200 g
Roodbaars, elk 120 g Stoombak met gaat-
Zeeduivel, à 200 g
Zeetongrolletjes, ge-
vuld, elk 150 g
Tarbot, à 300 g
Zeebaars, à 150 g
Snoekbaars, à 250 g
19.5 Vlees - Garen bij hogere temperaturen
Houd de insteladviezen voor het bereiden bij hogere
temperaturen aan.
¡ De combinatie van stoom en hete lucht is de opti-
male bereidingsmethode voor vele vleessoorten. De
binnenruimte is bij deze methode hermetisch afge-
sloten en het vocht voorkomt het uitdrogende effect
van conventionele hete lucht. Door de variabele
vochtigheidsregeling kunt u voor elk gerecht het op-
timale klimaat worden realiseren.
¡ De aangegeven bereidingstijden dienen ter oriënta-
tie en zijn sterk afhankelijk van de begintemperatuur
van het product en de duur van het aanbraden. Ge-
bruik voor een betere beheersing de kerntempera-
tuursensor. Aanwijzingen en optimale doeltempera-
turen vindt u onder Kerntemperatuursensor
→ Pagina 19.
¡ Haal het vlees 1 uur voor de bereiding uit de koel-
kast.
Accessoires / vor-
men
Stoombak zonder
gaatjes
Stoombak met gaat-
jes
Stoombak met gaat-
jes
Stoombak met gaat-
jes
Terrinevorm
jes
Stoombak met gaat-
jes
Stoombak zonder
gaatjes
Stoombak met gaat-
jes
Stoombak met gaat-
jes
jes
Stoombak met gaat-
jes
Stoombak met gaat-
jes
Stoombak met gaat-
jes
Stoombak met gaat-
jes
Stoombak met gaat-
jes
Tempera-
Verwar-
tuur in °C
mings-
metho-
de
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
¡ Plaats bij gebruik van de bak met gaatjes of het
rooster, een bak zonder gaatjes eronder. Doe om
inbranden te voorkomen een beetje water in de bak
zonder gaatjes. Om een smakelijke basis voor een
saus te verkrijgen kunt u groenten, wijn, er groente,
wijn, specerijen en kruiden toevoegen in de bak
zonder gaatjes.
¡ Wanneer u het vlees saignant of rosé hebben, open
de deur dan 5°C voor het bereiken van de gewens-
te kerntemperatuur en wacht tot de doeltemperatuur
bereikt is. Voorkom wanneer u de deur opent, voor-
kom dat dat het vlees te gaar wordt en gun het
vlees de nodige rusttijd.
¡ Vlees laten rusten: laat het vlees na de bereiding
nog 5 min. rusten op een rooster. Zo kan het vlees
"ontspannen". De circulatie van het vleesvocht
neemt af en bij het aansnijden van het vlees treedt
er minder sapverlies op.
Vocht
Berei-
in %
dingstijd
in min.
100
7-10
100
15-17
100
17-20
100
17-20
100
50-90
100
17-20
100
17-20
100
9-13
100
15-17
100
17-20
100
15-17
100
15-17
100
17-20
100
17-20
100
15-17
100
17-20
Zo lukt het nl
Opmerkingen
in bouillon
Hoe zwaarder de
schelpen, des te lan-
ger moet de kooktijd
worden gekozen.
39
Advertenties
Inhoudsopgave
