Inhoudsopgave
Advertenties
Tip: U kunt al met een klein beetje boter en zout in
de vacumeerzak de natuurlijke aroma's van kwalita-
tief hoogwaardig levensmiddelen intensiveren.
Verschillende ingrediënten hebben invloed op de
bereiding van het gerecht:
– Zout en suiker verkorten de bereidingstijd.
– Zuurhoudende levensmiddelen laten gerechten
vaster worden, bijv. citroensap of azijn.
– Alcohol en knoflook geven de gerechten een on-
aangename bijsmaak.
2.
Vouw om de vacumeerzak te vullen de rand van de
zak 3 - 4 cm om en plaats deze in een container,
bijv. in een maatbeker.
Let er bij het vullen van de vacumeerzak op dat er
bij de naad geen levensmiddelen zitten.
Controleer voor het bereiden of het vacuüm in de
3.
zak intact is.
Let daarvoor op de volgende punten:
– Zorg ervoor dat er geen lucht in de vacumeerzak
zit.
– Zorg ervoor dat de lasnaad correct is gesloten.
– Zorg ervoor dat er geen gaten in de vacumeer-
zak zitten.
– Gezamenlijk gevacumeerde stukken vlees of vis
mogen niet direct tegen elkaar zijn gedrukt.
Als de vacumeerzak niet ideaal is gevuld, het pro-
4.
duct in een nieuwe zak doen en opnieuw vacume-
ren.
Producten sous-vide koken
Door de bereiding onder vacuüm kunnen geen aroma's
ontsnappen. Gebruikelijke aromahoeveelheden, zoals
specerijen, kruiden en knoflook, beïnvloeden de smaak
aanzienlijk sterker respectievelijk intensiveren deze.
Vereisten
¡ Het product is voorbereid.
→ "Levensmiddelen voorbereiden", Pagina 32
¡ De producten zijn gevacumeerd.
→ "Levensmiddelen vacumeren", Pagina 32
Plaats het product in de stoombak met gaatjes.
1.
Leg de gevacumeerde producten niet op elkaar of
te dicht naast elkaar in de bak met gaatjes om een
gelijkmatige warmteverdeling van het gerecht te ver-
krijgen.
Schuif de bak zonder gaatjes eronder om afdrui-
2.
pend condens op te vangen.
Vlees
Hier vindt u een overzicht van de bereidingsadviezen van vleesgerechten.
Gerecht
Bak
Kalfssteaks, me-
Stoombakken
dium, 2 cm dik
met + zonder
gaatjes
Rundersteak
Stoombakken
(heupstuk, rug,
met + zonder
etc.), saignant, 2 -
gaatjes
3 cm dik
3.
4.
5.
6.
Verwarmingsme-
Temperatuur in
thode
°C
60
58
WAARSCHUWING ‒ Kans op brandwonden!
Tijdens de bereiding verzamelt zich warm water op
de vacumeerzak.
De vacumeerzak met een pannenlap voorzichtig
▶
optillen, zodat het warme water in de braadslede
of de bak loopt.
De vacumeerzak voorzichtig met een pannenlap
▶
verwijderen.
Laat na bereiding de binnenruimte afkoelen en
neem aansluitend het water in de stoomschaal op
met een spons.
Droog de vacumeerzak van buiten af en leg deze in
een schone vorm.
Maak de vacumeerzak met een schaar open en doe
al het product en de vloeistof in de vorm.
Van het vleessap of de marinade kunt u een saus
maken.
Maak het product klaar om te serveren.
Gerecht
Aanwijzingen voor de bereiding
Vlees
¡ Dep het vlees alvorens het in de
hete olie te doen met een thee-
doek af ter voorkoming van vet-
spatten.
¡ Het vlees kort en zeer heet enkele
seconden per zijde aanbraden.
Hierdoor krijgt het vlees een korst
en het gebruikelijke roosteraroma,
zonder dat het te gaar wordt.
Vis
¡ De vis kruiden en er hete boter
over gieten.
¡ Braad de vis enkele seconden per
zijde aan om een korst en roos-
teraroma te verkrijgen.
¡ Verleng de aanbraadtijd, wanneer
door het sous-vide koken de ge-
wenste gaarheid nog niet is be-
reikt.
¡ Serveer de vis op voorverwarmde
borden en met een hete saus of
boter, omdat de bereiding sous-vi-
de bij een relatief lage tempera-
tuur plaatsvindt.
Groente
¡ Braad de groente kort aan om
een roosteraroma te krijgen.
¡ De groente op smaak brengen of
met andere ingrediënten mengen.
Bereidingstijd in
min.
80
90
Zo lukt het nl
Tips en aanwij-
zingen
Vacumeren met
boter en rozema-
rijn.
Vacumeren met
boter en rozema-
rijn.
33
Advertenties
Inhoudsopgave
