Inhoudsopgave
Advertenties
nl Zo lukt het
Inmaken
Instellingsaanbevelingen voor het inmaken met stoom.
Gerecht
Accessoires /
vormen
Groente
Inmaakpotten 1 li-
ter
Steenvruchten
Inmaakpotten 1 li-
ter
Pitvruchten
Inmaakpotten 1 li-
ter
15.13 Bereiding sous-vide
Bij Sous-vide-bereiden worden levensmiddelen bij lage
temperaturen tussen de 50 - 95 °C en bij 100 % stoom
bereid, bijv. vlees, vis, groente en dessert. De levens-
middelen worden met behulp van een vacuümapparaat
in een speciale hittebestendige kookzak luchtdicht ver-
pakt.
Door het beschermende omhulsel van een vacumeer-
zak blijven voedingsstoffen en aroma's behouden. Door
de lage temperaturen en de directe warmteoverdracht
is het mogelijk om op een gecontroleerde manier het
ingestelde gaarpunt te bereiken. Zo is het bijna onmo-
gelijk dat de gerechten te gaar worden.
Porties
Houd u aan de hoeveelheden en stuksgrootten die in
de tabel worden aangegeven. Het apparaat kan maxi-
maal 2 kg product bereiden, pas de bereidingstijd bij
grotere hoeveelheden en stukken aan.
De aangegeven hoeveelheden voor vis, vlees en gevo-
gelte komen overeen met 1 tot 2 porties. De aangege-
ven hoeveelheden voor groente en dessert komen
overeen met de hoeveelheden voor 4 personen.
Inschuifhoogtes
U kunt tot op maximaal 2 inschuifhoogtes producten
bereiden.
Wanneer u gerechten bereidt in de stoombak met gaat-
jes, plaats dan altijd de stoombak zonder gaatjes eron-
der. De stoombak zonder gaatjes vangt de lekkende
vloeistof op.
Vacumeerzak
Gebruik bij de bereiding sous-vide alleen hittebestendi-
ge vacumeerzakken die voor dit doel bestemd zijn.
Gebruik de vacumeerzak slechts eenmaal. Maak de
gerechten niet klaar in de zakken waarin ze bij verkoop
zaten, bijv. vis in porties.
Kwaliteit van de levensmiddelen
De kwaliteit van het bereidingsresultaat wordt voor
100% beïnvloed door de conditie van het uitgangspro-
duct. Gebruik om een veilig en smakelijk en goed be-
reidingsresultaat te waarborgen uitsluitend verse le-
vensmiddelen.
Levensmiddelen voorbereiden
Op vrijwel alle oppervlakken van levensmiddelen bevin-
den zich bacteriën.
32
Inschuifhoogte
Verwarmingsme-
thode
2
2
2
gezondheid!
De bereiding sous-vide gebeurt bij lage temperaturen
kan bij niet-naleving van de gebruiks- en hygiënevoor-
schriften tot schade aan de gezondheid leiden.
▶
▶
▶
▶
▶
▶
▶
▶
▶
▶
▶
a De ingrediënten zijn met weinig bacteriën en hygië-
Levensmiddelen vacumeren
Gebruik om een gelijkmatige warmte-overdracht en een
geoptimaliseerd kookresultaat te behalen voor het va-
cumeren een vacuümsealer die tot 99% vacuüm kan
realiseren. Let er bij het vullen van de vacumeerzak op
dat er bij de naad geen levensmiddelen zitten.
Tip: Vacumeer om te verhinderen dat gassen, zoals
bijv. bij groente, uit het levensmiddel ontsnappen, de
levensmiddelen maximaal een dag vóór het bereidings-
proces. De gassen verhinderen de warmteoverdracht
of zorgen ervoor dat de gerechten door de vacuüm-
druk hun structuur en hierdoor hun kookgedrag veran-
deren.
Opmerking: Maak geen gebruik van de kerntempera-
tuursensor.
1.
Temperatuur in
°C
100
100
100
WAARSCHUWING ‒ Kans op gevaar voor de
Alleen levensmiddelen gebruiken die vers en van
hoge, onberispelijke kwaliteit zijn.
De handen wassen en ontsmetten.
Wegwerphandschoenen, een kooktang of een grill-
tang gebruiken.
Kritische levensmiddelen zoals gevogelte, eieren en
vis dienen zeer zorgvuldig te worden klaargemaakt.
Groente en fruit altijd grondig wassen en schillen.
Zorg ervoor dat bereidingsoppervlakken en snijplan-
ken schoon zijn.
Voor verschillende soorten levensmiddelen aparte
snijplanken gebruiken.
Koelketen slechts kort onderbreken voor het voor-
bereiden van de levensmiddelen.
Gevacumeerde gerechten maximaal 24 uur in de
koelkast bewaren voordat u met het bereidingspro-
ces begint.
Na het bereidingsproces de gerechten direct consu-
meren en niet langer bewaren, ook niet in de koel-
kast. Ze kunnen niet opnieuw worden verwarmd.
Houd om de bacteriën te doden de gevacumeerde
en nog niet bereide producten max. 3 seconden in
kokend water.
nisch voor het sous-vide-koken voorbereid.
Kruid de gerechten met de helft van de gebruikelij-
ke hoeveelheid.
Tijdsduur in min.
30 ‑ 120
25 ‑ 30
25 ‑ 30
Advertenties
Inhoudsopgave
