Inhoudsopgave
Advertenties
Voor u in onze kookstudio uitgetest.
nl
Sous-vide
De bereiding sous-vide betekent het klaarmaken van
gerechten „onder vacuüm", bij lage temperaturen
tussen 50 - 95°C en bij 100% stoom.
De bereiding sous-vide is een gezonde bereidingswijze
voor vlees, vis, groenten en desserts. De gerechten
worden met behulp van een vacuümapparaat in
speciale hittebestendige kookzakken luchtdicht verpakt.
Door het beschermende omhulsel van de vacumeerzak
blijven voedings- en aromastoffen behouden. Door de
lage temperaturen en de directe warmteoverdracht is
het mogelijk om op een gecontroleerde manier elk
willekeurig gaarpunt te bereiken. Zo is het bijna
onmogelijk dat de gerechten te gaar worden.
Porties
Houd u aan de hoeveelheden en stuksgrootten die in
de insteltabel worden aangegeven. Bij grotere
hoeveelheden en stukken moet de bereidingstijd
overeenkomstig worden aangepast.Het apparaat kan
maximaal 2 kg gerechten sous-vide bereiden.
De aangegeven hoeveelheden voor vis, vlees en
gevogelte komen overeen met één tot twee porties. Bij
groente en desserts gaat het altijd om een hoeveelheid
voor vier personen.
Inschuifniveaus
De gerechten kunnen op maximaal twee niveaus
worden bereid. Hiervoor de braadslede voor het
opvangen van afdruipende condensaat altijd op niveau
1 inschuiven. Plaats het rooster hierboven.
Hygiëne
:
Waarschuwing – Gezondheidsrisico!
De bereiding sous-vide vindt plaats bij lage
temperaturen. Let er daarom goed op dat de volgende
aanwijzingen voor het gebruik en de hygiëne worden
opgevolgd:
Alleen levensmiddelen gebruiken die vers en van
■
hoge, onberispelijke kwaliteit zijn.
Handen wassen en ontsmetten.
■
Wegwerphandschoenen of een kook-/ grilltang
gebruiken.
Qua hygiëne gevoelige levensmiddelen, zoals
■
gevogelte, eieren en vis, dienen zeer zorgvuldig te
worden klaargemaakt.
Groente en fruit altijd grondig wassen en/ of schillen.
■
Zorg ervoor dat bereidingsoppervlakken en
■
snijplanken altijd schoon zijn. Voor verschillende
soorten levensmiddelen aparte snijplanken
gebruiken.
Neem de koelketen in acht.Onderbreek deze slechts
■
kort voor het voorbereiden van de levensmiddelen.
Bewaar de gevacumeerde levensmiddelen
vervolgens weer in de koelkast alvorens met de
bereiding te beginnen. De voorbereide gerechten
maximaal 24 uur bewaren.
De gerechten zijn alleen geschikt voor directe
■
consumptie. Na het bereidingsproces de gerechten
direct consumeren en niet langer bewaren, ook niet
in de koelkast.Ze mogen niet opnieuw worden
verwarmd.
Tip: Op bijna alle oppervlakken van levensmiddelen zijn
kiemen aanwezig. Deze kunt u het beste vernietigen
62
door de gevacumeerde en nog niet bereide gerechten
maximaal 3 seconden in kokend water te houden. Zo
zijn uw ingrediënten kiemarm en hygiënisch het beste
voorbereid op de bereiding sous-vide. Vervolgens
plaatst u de vacumeerzak in de binnenruimte, om de
gerechten sous-vide te bereiden.
Vacumeerzak
Gebruik bij de bereiding sous-vide alleen
hittebestendige vacumeerzakken die voor dit doel
bestemd zijn.
De vacumeerzak mag slechts één keer worden
gebruikt.Gebruik hem niet meerdere keren.
Maak de gerechten niet klaar in de zakken waarin ze bij
verkoop zaten (bijv. vis in porties). Deze zakken zijn niet
geschikt voor de bereiding sous vide.
Vacumeren
Maak voor het vacumeren van de gerechten gebruik
van een apparaat dat een vacuüm van 99% tot stand
kan brengen. Alleen zo kan een gelijkmatige
warmteoverdracht en daarmee een perfect
bereidingsresultaat worden behaald.
Aanwijzing: Klap voor het vullen van de vacumeerzak
de rand van de zak 3 - 4 cm om en plaats hem in een
vorm, bijv. een maatbeker.
Controleer voor de bereiding of het vacuüm in de
vacumeerzak intact is. Let hierbij op de volgende
punten:
Er bevindt zich geen/ nauwelijks lucht in de
■
vacumeerzak.
De lasnaad is correct gesloten.
■
Er zitten geen gaten in de vacumeerzak. Maak geen
■
gebruik van de kerntemperatuursensor.
Vlees- of visstukken niet op elkaar leggen.
■
Groente en dessert zijn zo plat mogelijk
■
gevacumeerd.
Voor een goede naad is het belangrijk dat de
■
vacumeerzak in de buurt van de naad niet door
levensmiddelen bevochtigd is.
In geval van twijfel het product in een nieuwe
vacumeerzak doen en opnieuw vacumeren.
Levensmiddelen dienen maximaal een dag voor het
bereidingsproces te worden gevacumeerd. Alleen op
deze manier kan worden voorkomen dat er gassen
vrijkomen uit de levensmiddelen (bijv. bij groente) die
de warmteoverdracht tegengaan, of dat de structuur
van de gerechten door de vacuümdruk wordt
veranderd.
Kwaliteit van de levensmiddelen
De kwaliteit van het bereidingsresultaat wordt voor
100% beïnvloed door de aard van het oorspronkelijke
product. Gebruik uitsluitend verse levensmiddelen van
de beste kwaliteitsklasse. Alleen op deze manier wordt
een goed bereidingsresultaat verkregen.
Bereiding
Door de bereiding onder vacuüm kunnen geen aroma's
ontsnappen. Houd er hierbij rekening mee dat
gebruikelijke aromahoeveelheden, zoals kruiden en
knoflook, de smaak aanzienlijk sterker kunnen
beïnvloeden of intensiveren. Begin daarom eerst met de
helft van de hoeveelheden die u gewend bent.
Advertenties
Inhoudsopgave
