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Indications pratiques
Traitement à l'aide de la vapeur entre 30 et 98° C
Poisson: Préparer sans ajout de jus.
Mets sucrés: Préparer les crèmes dans des moules au choix et couvrir avec une feuille
d'aluminium.
Préparation de mets emballés sous vide: Poser les mets emballés sous vide sur le grill.
Préparation à l'aide de la vapeur à 99° C
Légumes: Passer brièvement à l'eau froide les légumes cuits à la vapeur. La hauteur de la
charge dans des récipients profonds ne devrait pas dépasser 2/3 de la hauteur totale. Ne
pas préparer les légumes surgelés en blocs.
Suppléments: Les pommes de terre à l'eau devraient rester dans l'eau salée environ 1
heure avant la cuisson.
5.5 Tableaux de traitements thermiques
Viande de boeuf
Produit
Humidité de
alimentaire
la chambre
de cuisson
Roastbeef,
chaud
Roastbeef, froid
Rumsteak,
moyen
Steak filet,
moyen
Rôti de boeuf
2ème étape
Roulades de
boeuf
Boeuf bouilli
Viande de veau
Produit
Humidité de
alimentaire
la chambre
de cuisson
Filet de veau en
morceaux
Médaillons de
veau
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Température
de la chambre
de cuisson
en %
en ° C
15
160
15
160
230
230
20
130
20
170
20
170
100
125
Température
de la chambre
de cuisson
en %
en ° C
230
230
Temps
Température
en min.
à l'intérieur
du mets
en ° C
60
54
7 – 9
55
7 – 9
55
10
85
82
50 – 70
env. 90
85 – 90
Temps
Température
en min.
à l'intérieur
du mets
en ° C
68
6 – 10
Récipien
t GN
normal
normal
émaillé
émaillé
normal
normal
normal
Récipient
GN
émaillé
émaillé
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